Quitamos las hojas grandes externas de la col hasta que aparezcan las hojas limpias más compactas. Guardamos dos de las hojas externas verdes oscuras y las lavamos con agua fría.
Cortamos la col por la mitad y quitamos el corazón duro del centro.
Cortamos el resto de la col en tiras largas de 1/2 cm. de ancho.
Cortamos las manzanas y zanahorias en trozos de unos 2 cms.
Estrujamos las tiras de col con la mano o machacamos bien en un mortero hasta que suelten su jugo y añadinos la sal. Según se van machacando se apartan en un cuenco grande hasta terminar.
Rellenamos el envase con las tiras de col y presionamos por capas con un cilindro de madera (o apretando con los puños) hasta comprimirlo bien. Llenamos hasta tres cuartas partes del recipiente.
Entre capas de aproximadamente 5-7 cm de col se intercalan las manzanas, las zanahorias y las bayas de enebro u otras especias.
Acabamos con una capa de tiras de col y colocamos 1 o 2 hojas de col externas enteras bien lavadas sobre la capa superior. Trata de forzar los bordes de las hojas hacia abajo de los lados del contenedor usando el mango de una cuchara. Esto debería sellar los ingredientes contenidos debajo.
Colocamos el plato o el disco de madera encima de las hojas de col, luego el peso encima del disco de madera o plato.
Cuando la col se ha prensado y rezuma la salmuera por encima del redondel, se reduce el peso y se retira la espuma.
Si los ingredientes no son completamente cubiertos por el jugo, añade bastante jugo fresco de verduras o hierve agua con sal (15 gr de sal por litro de agua), deja enfriar y agrega hasta que el plato sea cubierto por aproximadamente 2 cm. de líquido. Sin embargo, si los ingredientes fueron bien machacados, debería haber bastante jugo para cubrir el contenido una vez que el peso es colocado en su lugar. Esto puede suceder un rato después de colocar el peso e incluso desbordarse.
Coloca el recipiente fermentador sobre un plato para retener posibles desbordamientos y coloca una bolsa de plástico o una tela alrededor del contenedor para no dejar pasar aire, polvo e insectos. atalo con cuerda o con una goma elástica.
El contenido está ahora listo para la fermentación. Deja que se asiente en un armario o en el sótano, comprobando después del tercer día la acumulación de espuma. Quita la espuma pasando la superficie con una cuchara.
El proceso de fermentación puede durar unos 20 días a una temperatura de 14-15º C.
El fermento puede empezar a tomarse en una semana, según el volumen preparado y la temperatura. Durante los meses de verano está listo antes que en invierno.
Quita el peso y el disco y colocalo en un lugar frío o en el refrigerador. Los ingredientes deberían quedar cubiertos con sus propios jugos. Si el contenido no esta cubierto y falta líquido, agrega una pequeña cantidad de agua dulce para que la col y otros ingredientes queden sumergidos. Esto se puede almacenar de 3 a 4 meses aproximadamente en el frigo.