Aceitunas aliñadas, un excelente probiótico

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Qué te vas a encontrar en este artículo
Las aceitunas de mesa aliñadas que de forma tradicional se consumen en la cuenca mediterránea son un excelente probiótico que puede ayudar a mantener la salud de nuestra flora intestinal.
Un alimento probiótico es aquel que porta bacterias vivas beneficiosas para nuestro cuerpo porque ayudan a restablecer la microbiota normal intestinal que se ha visto alterada debido a una enfermedad, operación o cualquier enfermedad. Según la FAO y la OMS la definición de probiótico es una suspensión de microorganismos vivos que, en cantidades adecuadas, benefician de forma perceptible la salud del que los toma.
En todas las zonas del mundo existen no una, sino varias comidas con fermentos de todo tipo. Europa, Asia, América, Oceanía y África, todos los continentes disponen de alimentos con algún tipo de fermento beneficioso, ya sean bacterias u hongos.
Científicos del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) han descubierto que bacterias del género Lactobacillus y algunas levaduras, responsables de la fermentación de las aceitunas de mesa estilo español o sevillano, se encuentran en la piel de estos frutos durante este proceso y si se elaboran de manera adecuada pueden ser un excelente probiótico. Estas bacterias están tanto en la salmuera como en la piel de la aceituna por lo que la cantidad de bacterias que llegan «vivas» al intestino tras pasar por el estómago es bastante alta.
Son varios los estudios en marcha para investigar a fondo como obtener el máximo de bacterias probióticas en las aceitunas y que están lleguen de manera adecuada al intestino. (Probiolives, Olifilm)
Para preparar aceitunas de mesa en salmuera y obtener las beneficiosas cepas de bacterias lácticas es necesario que el proceso sea el correcto.
Lo primero que se hace es lavar bien las aceitunas en agua para eliminar el amargor.  Han de romperse o partirse las aceitunas preferentemente, mediante un golpe de estas con una maza de madera u objeto plano para que se abran y el agua penetre en ellos y elimine la oleoeuropeína, compuesto que da el amargor característico. Ahora se hacen o bien varios lavados con agua (tratamiento natural) o o bien se someten a una reacción con Hidróxido Sódico (conocido como tratamiento alcalino).  Parece que para que formen las cepas de bacterias lácticas es más efectivo el lavado con hidróxido sódico.
Ahora se someten a un baño de agua salada que, en ausencia de aire, fomenta la aparición de bacterias del ácido láctico, exactamente igual que ocurre con el col al hacer chucrut o con los pepinillos. 
La concentración ideal de sal o ClNa debe estar entre el 4-8%
Se dejan fermentar alrededor de 30 días. Ya tenemos las aceitunas fermentadas ricas en cepas de bacterias lácticas (BAL). A continuación se añade el aliño deseado (tomillo,  hinojo, ajo, limón….) y listas para consumir.
Cuando el proceso es industrial lo que se hace a continuación es envasar y pasteurizar. El tratamiento de pasteurización destruye el maravillosos tesoro de las BAL. Y aquí nuestro gozo en un pozo pues la mayoría de aceitunas que encontrarnos en los super están pasteurizadas.
La pasteurización del producto va a eliminar todas las células vegetativas de los microorganismos, incluidas las BAL, por lo que este tipo de producto no sería el más indicado para transportar BAL hasta el consumidor final.Desde Olifilm me aseguran que existen en el mercado preparaciones de aceitunas en el que el producto se estabiliza químicamente mediante la utilización de conservantes (sorbato y benzoato) y otras barreras fisico-químicas con la sal y el pH, o incluso se elaboran Aceitunas Ecológicas en las que en muchos casos no se añade ningún químico.
Nosotros en casa llevamos dos años comprando las aceitunas de mesa recién recolectadas, partiendolas y aliñándolas en casa. El sabor es excelente y no pasteurizamos jejeje Las aliñamos con ajo, limón, pimentón, tomillo y un toque de vinagre.

Ahora la tarea con las comerciales es buscar marcas que no pasteuricen 

Fuente:

-Jesús Domínguez-Manzano, Caremen Olmo-Ruíz, Joaquín Bautista-Gallego, Francisco Noé Arroyo-López, Antonio Garrido-Fernández, Rufino Jiménez-Díaz. Biofilm formation on abiotic and biotic surfaces during Spanish style green table olive fermentation. International Journal of Food Microbiology. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2012.05.011.

-Duran Quintana,  et al. Bacterias del ácido láctico en la fermentación de aceitunas de mesa  Grasas y Aceites Vol. 48. Fase. 5 (1997), 297-311

– Arroyo-López, F.N., Bautista-Gallego, J., Domínguez-Manzano, J., Romero-Gil, V., Rodríguez-Gómez, F., García-García, P., Garrido-Fernández, A., Jiménez-Díaz, R. 2012. Formation of lactic acid bacteria-yeasts communities on the olive surface during Spanish-style Manzanilla fermentations, 32, 295-301.

– Bautista-Gallego, J., Arroyo-López, F.N., Rantsiou,K., Jiménez-Díaz, R., Garrido-Fernández, A., Cocolin, L. 2013. Screening of lactic acid bacteria isolated from fermented table olives with probiotic potential, 50, 135-142.

Para saber más sobre las aceitunas de mesa pincha aquí

Mi blog: www.misrecetasanticancer.com

19 comentarios en “Aceitunas aliñadas, un excelente probiótico”

  1. Muchas gracias por el post!!
    Soy de Madrid y me interesas saber dónde encontrar las aceitunas para hacerlas en casa.
    Así mismo he pensado utilizar directamente agua de mar, que opinas, tal vez hay q mezclarla con más agua? Sería de gran ayuda tu consejo 😊 Tambien se aceptan recomendaciones de alguna marca q las vende sin ser pasteurizadas. Mil gracias!
    Yo vengo de Rumanía donde por estas fechas se consumen grandes cantidades de verduras fermentadas, para no olvidarse del plato típico SARMALE (rollitos de chucrut).
    Soy Vegana, y para los interesados en una cocina sana he creado un grupo de Facebook llamado; Cocina Vegan donde publiqué la receta de las mismas, además de muchas recetas publicadas por miembros del grupo. Tambien hice la versión raw de sarmale donde se mantienen todas las propiedades de esta bacterias tan beneficiosas.
    Gracias y a cuidarse!

  2. Me encantan las aceitunas aliñadas y cuando tengo ocasión las hago en casa, pero con proceso distinto, y me gustaría saber si así también se forman las bacterias lácticas. Yo las lavo, las parto y las echo en agua sin sal durante varios días cambiándoles el agua todos los días para que pierdan el amargor. A continuación las dejo curar en agua con sal y los aliños (ajo, pimentón, hinojo y tomillo, a veces también unos pedacitos de pimiento rojo). Las dejo macerar durante varias semanas hasta que cojan el aliño. Y listas para comer. No sé es si se han formado las bacterias, lo que sí se forma es una capa blanca por encima, y hay que cuidar de sacarlas con una cuchara que no sea metálica.

  3. Hola, esto fue lo q encontré en internet a cerca de aceitunas sin pasteurizar. Es de la página http://www.mundobacteriano.com
    Cito textualmente:
    Con algunos productores (por ejemplo Aceituna Aloreña Manzaoliva) no añaden conservantes a sus aceitunas, ni pasteurizan ninguno de sus envases. Este extremo me ha sido asegurado directamente por los responsables de esta fábrica de Málaga. Otros, como es el caso de Oliflix recogen los frutos directamente del árbol a mano y en el cultivo de las mismas ponen gran cuidado de no añadir productos químicos. Tampoco pasteurizan.

  4. Odile perdona si es una pregunta tonra, pero nunca las he preparado. Tienen q estar en el agua con sal 30 dias para fermentar?
    Mi padre lo prepara de otra manera. Al final las deja con un poco de agua para q no se estropeen y me dice q si les echas pimenton se va con el agua. Gracias

  5. Si yo también vi esa info y me fui a la página de Oliflix. No añaden químicos pero pasteurizan con calor, así que no nos sirve. Los de aceituna aloreña manzaoliva no es eco. A ver si encontramos eco y naturales

  6. Hola Odile, soy Nicolle y había escrito un comentario anterior en cuál comentaba entre otras cosas tambien el aspecto de la salmuera en agua de mar (aprovechando sus propiedades). Sabes algo acerca, si se mantienen las dos, tanto las bacterias de la fermentación como las propiedades del agua, interfieren, lo recomiendas, tal vez cantidad para la mezcla? No encuentro aún info acerca. Muchas gracias

  7. Hola Odile . soy una chica de 29años y llevó leyéndote unas semanas . tengo un problemilla ,no se por donde empezar a comer sano . yo tengo nódulos hiperactivos en tiroides y hasta k me los traten intento buscar hiervas naturales relajanteS.me he kitao todo tipo de comida rápida basura,la leche ,bollería,azúcar…
    Ahora como mucho brócoli,patata cocida coliflor,lntejas,puré..
    Mi duda es la siguiente .k tipo de desayuno puedo comer Facil muy sano ???? Empecé haciéndome zumo de naranja con kiwi y platano con 4/rebanas de fibra y mermelada fresa ecológica pero no se si por culpa de ese desayuno voy al baño más suelta q otra cosa..gracias y perdona mi ignorancia.
    Una chica que quiere aprender a cuidarse en este mundo contaminante
    Mi admiración y mucha luz pa ti y tu familia desde Bilbao.feliz navidad

  8. hola!! compré un bote grande de aceitunas y pensaba envasarlas en frascos de tamaño pequeño para que no se estropeen, no podré comerlas odas en poco tiempo. pensaba hervir los frascos para esterilizarlos y llenarlos con aceitunas y su jugo y taparlos. es suficiente para q no se pongan feas?

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