Acrilamida: el cancerígeno oculto en las patatas fritas

La acrilamida es una sustancia que se forma cuando los alimentos ricos en almidón (patatas, pan…) se cocinan a altas temperaturas (fritura, horneado, tostado). La IARC la clasifica como probable carcinógeno humano (grupo 2A), y un estudio español detectó niveles altos en el 17 % de las patatas fritas de bolsa, algunas con el doble del valor de referencia europeo. Ojo con lo que comemos: que algo se venda no significa que sea sano.

Lo importante en 30 segundos

• La acrilamida se forma al cocinar alimentos ricos en almidón (patatas, pan) a altas temperaturas; la IARC la considera un probable carcinógeno (grupo 2A) y genotóxico.
• Un estudio español de 40 marcas de patatas de bolsa halló niveles muy variables, algunos hasta 2182 µg/kg (el doble del valor de referencia europeo de 1000 µg/kg).
• Hubo más acrilamida en las fritas con aceite de girasol y en las más grasientas; menos con aceite de oliva.
• En casa: dora sin quemar, fríe a temperatura moderada (no más de 175 ºC), remoja las patatas antes de hornear y prioriza métodos suaves.
• El riesgo se asocia al consumo habitual, no a un capricho puntual: que los fritos y la bollería sean la excepción, sobre todo en la infancia.

Qué es la acrilamida y por qué preocupa

Se genera por la reacción de Maillard, la misma que dora los alimentos y les da sabor al cocinarlos. La acrilamida es genotóxica: puede dañar el ADN. En estudios en animales se asocia a varios tipos de tumores y, en humanos, la IARC la considera un probable carcinógeno (monografía de la IARC). Al ser genotóxica, no se puede establecer una ingesta diaria tolerable: conviene reducir la exposición todo lo posible. Como referencia, la Comisión Europea fijó en 2013 un valor indicativo de 1000 µg de acrilamida por kilo en patatas fritas de bolsa.

¿Qué alimentos aportan más acrilamida?

Patatas fritas (frescas y de bolsa), café, pan —sobre todo el de molde y el crujiente tipo picos o biscotes—, galletas, cereales de desayuno, pasteles y confitería.

Lo que encontró el estudio

Se analizaron 40 marcas de patatas chips habituales en los supermercados españoles. La cantidad de acrilamida variaba muchísimo de una marca a otra: algunas alcanzaban los 2182 µg/kg, el doble del valor de referencia europeo. Hubo más acrilamida en las fritas con aceite de girasol (2182 µg/kg) que con aceite de oliva (1332 µg/kg), y en las más grasientas.

Más acrilamida	Menos acrilamida
Fritas en aceite de girasol	Fritas en aceite de oliva
Las más oleosas o “pringosas”	Las menos grasientas

¿Cómo reducir la acrilamida en casa?

• Dora, no quemes: cocina patatas y pan hasta un color dorado claro, nunca tostado oscuro.
• Fríe a temperatura moderada (no por encima de 175 ºC) y evita la fritura repetida.
• Para hornear patatas, remójalas en agua 30 minutos antes y sécalas; reduce la acrilamida.
• Prioriza el aceite de oliva y, sobre todo, métodos suaves: hervido, vapor, guiso.
• Y lo principal: menos ultraprocesados y más comida fresca.

¿Es peligroso un puñado de patatas fritas de vez en cuando?

El riesgo se asocia a la exposición habitual, no a un capricho puntual. No hace falta vivir con miedo, pero sí conviene que las patatas de bolsa, la bollería y los fritos sean la excepción y no la base de la dieta, especialmente en la infancia.

¿El café también tiene acrilamida?

Sí, el tostado del café genera algo de acrilamida, pero el café también aporta antioxidantes y, en consumo moderado, se asocia a varios beneficios. No es comparable a las patatas fritas de bolsa: el problema está en los ultraprocesados muy tostados y consumidos a diario.

Fuente: Mesías M, Morales FJ. Acrylamide in commercial potato crisps from Spanish market: trends from 2004 to 2014 and assessment of the dietary exposure. Food Chem Toxicol. 2015;81:104-110.