ARROZ, ARSENICO Y TOXICIDAD
El arsénico está clasificado como un cancerígeno de categoría 1 por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer. También puede causar problemas relacionados con el desarrollo, neurotoxicidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares. De ahí que haya una preocupación a escala mundial sobre el contenido de arsénico presente en el agua y en los alimentos. El arsénico, aun en niveles bajos, tiene un impacto en el desarrollo inmunológico, en el crecimiento y en el coeficiente intelectual de las personas.
Debido a que hay arsénico en la tierra, los alimentos pueden contener pequeñas cantidades, aunque generalmente en niveles tan bajos que no hay razón para preocuparse.
El arroz, sin embargo, es distinto. El arroz es uno de los alimentos que más arsénico contiene por su método de cultivo. Al cultivarse en campos inundados, es fácil que absorba el arsénico durante su crecimiento. El arroz contiene de diez a veinte veces más arsénico que otros cereales. Los arroces de los países que más arsénico contienen en el agua y en la tierra son especialmente ricos en este semimetal. Hay poca diferencia en el contenido de arsénico de un envase de arroz ecológico y otro convencional.
Los pescados, mariscos, carnes, aves de corral, productos lácteos y cereales también pueden ser fuentes alimentarias de arsénico, aunque la exposición a través de estos alimentos suele ser muy inferior a la exposición a través de aguas subterráneas contaminadas. En el marisco, el arsénico está presente principalmente en su forma orgánica, que es menos menos tóxica.
- ¿Se puede reducir el contenido en arsénico del arroz? ¿Cómo hacerlo?
La respuesta es SÍ. Hay varias medidas con las que que podemos reducir el consumo de arsénico a través del arroz. Veamos.
La manera en la que cocinas el arroz puede reducir drásticamente el contenido en arsénico.
La mejor técnica es remojar el arroz desde la noche anterior. Esto rebaja la cantidad de arsénico en un 80%.
Lavarlo bien, hasta que el agua quede clara, es un truco que también ayuda. Empleando está técnica se logra reducir la presencia de arsénico entre un 10 y un 28%
Al remojar el arroz unas ocho horas permitimos el inicio del proceso de germinación. Durante este remojo se generan enzimas, se reducen antinutrientes y además, parte del arsénico inorgánico pasa al agua140. Tras remojar, debemos desechar el agua y lavar bien.
Cocer el arroz con abundante agua y después tirarla también ayuda. De esta forma se calcula que se elimina aproximadamente el 50% del arsénico inorgánico del arroz.
El método más efectivo para cocinar el arroz y reducir el contenido de arsénico es remojarlo durante la noche, luego lavarlo y enjuagarlo hasta que el agua esté limpia, antes de hervirlo en una cacerola, con una proporción de cinco partes de agua y una parte de arroz.
Tras cocerlo debe colarse y tirar el agua de cocción.
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- Elige arroz con bajo contenido en arsénico
Consume arroz cultivado en España.
El arroz español tiene una media de 80 microgramos por kilogramo de arsénico inorgánico frente a 130 el de China, 253 que presenta el de EE.UU., o 286 el de Reino Unido.
El arroz español que menos arsénico contiene es el de Doñana, por ser sus aguas las menos contaminadas del territorio español.
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BIBLIOGRAFIA
https://monographs.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/06/ mono100C-6.pdf
Meharg A et al Arsenic and rice. 2012. Springer.
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Sengupta MK, et al. Arsenic burden of cooked rice: Traditional and modern methods. Food Chem Toxicol. 2006 Nov;44(11):1823-9.
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Signes-Pastor AJ, et al. Geographical variation in inorganic arsenic in paddy field samples and commercial rice from the Iberian Peninsula. Food Chem. 2016 Jul 1;202:356-63.
Dra. Odile Fernández. Médico de Familia, Superviviente de Cáncer. Autora del blog «Mis Recetas Anticáncer»
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Mi blog: www.misrecetasanticancer.com
