Métodos de cocina que pueden provocar cáncer. (I)

En posts anteriores hablamos de métodos de cocinar anticáncer; hoy vamos a hablar de métodos que pueden favorecer el cáncer.

Lo importante en 30 segundos

• Freír a altas temperaturas (una fritura casera ronda los 160-190º) genera acroleína, una sustancia clasificada por la IARC como “probablemente carcinógena” (grupo 2A); la evidencia más sólida en humanos viene de inhalar los humos de fritura, no solo de comer el alimento frito. Reutilizar el aceite una y otra vez degrada más el aceite y genera más compuestos indeseables.
• La barbacoa o parrilla, cuando la carne se chamusca y ennegrece, forma benzopireno y aminas heterocíclicas, asociados sobre todo a un mayor riesgo de cáncer colorrectal, y también, en menor medida, de cáncer renal.
• Estos compuestos también aparecen, en cantidades mucho menores, en frutos secos fritos, café torrefacto, pan muy tostado y pan de horno de leña: aparta lo carbonizado y elige crudos frente a fritos.
• Cocciones suaves como vapor, hervido o plancha son la alternativa más segura.

Os voy a adelantar un extracto del libro que estoy escribiendo…

En el libro hablaremos de cuáles son los alimentos anticáncer y pro cáncer y de cómo preparar esos alimentos, además de incluir recetas ricas y sabrosas.

Bueno, a lo que iba… Hoy hablaremos de dos métodos que no deberíamos abusar al cocinar.

1. Freír. Al freír se alcanzan altas temperaturas que pueden generar sustancias tóxicas (una fritura casera normal ronda los 160-190º; temperaturas mucho más altas queman el alimento en vez de freírlo). Cuando se calienta aceite, mantequilla o margarina por encima de su punto de humo se genera acroleína, una sustancia que la IARC clasifica como “probablemente carcinógena” (grupo 2A) a partir de estudios en animales y de laboratorio. En humanos, la evidencia más consistente sobre acroleína y cáncer de pulmón proviene de la inhalación de humos de cocina (por ejemplo, en cocinas mal ventiladas), más que de comer el alimento frito; su relación con el cáncer de páncreas es más débil e inconsistente. Es común, sobre todo en hostelería, reutilizar el aceite para freír una y otra vez… lo que va degradando el aceite y generando más compuestos indeseables con cada uso. Así que ojo con esos bares que nos reciben con un fuerte olor a aceite frito nada más entrar: suele ser señal de aceite reutilizado en exceso, en estos casos mejor cambiar de local. Al freír, los alimentos también son más difíciles de digerir al alterarse las grasas y las proteínas, y en consecuencia las digestiones se hacen más pesadas.

2. Barbacoas o parrillas. Cuando preparamos una carne a la parrilla y empezamos a ver que esta se torna de un color negruzco, nos encontramos frente a un cancerígeno bien documentado: el benzopireno, un hidrocarburo aromático policíclico que la IARC clasifica como cancerígeno confirmado en humanos (grupo 1). Además de benzopireno también se generan aminas heterocíclicas. El consumo habitual de carne muy chamuscada se asocia, sobre todo, con un mayor riesgo de cáncer colorrectal —la asociación mejor estudiada—, y también, en varias cohortes, con un aumento del riesgo de carcinoma renal.

El benzopireno y las aminas heterocíclicas también pueden generarse, en cantidades mucho menores, en los frutos secos fritos, el café torrefacto, el pan muy tostado o el pan y las pizzas de horno de leña. Así que, como norma general, cuando veamos restos carbonizados en un alimento mejor los apartamos, y preferiremos los frutos secos crudos a los fritos y moderaremos las tostadas muy oscuras.