Pastel de zanahoria y coco, un carrot cake saludable

El clásico carrot cake, pero reinventado: zanahoria, coco, espelta integral y endulzado con estevia y pasas, con una cobertura de chocolate sin azúcar. Un pastel cargado de alimentos saludables, obra de Bibiana Diez.

Ingredientes

• 500 g de zanahorias (ralladas o trituradas en la Thermomix)
• 100 g de coco rallado
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra eco
• 2 vasos de leche vegetal de avena o arroz
• 100 g de uvas pasas (trituradas en Thermomix o robot)
• Unas hojas de estevia pulverizada en el molinillo o Thermomix
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 1 cucharadita de jengibre en polvo
• 300 g de harina de espelta o escanda
• 1 tableta de chocolate sin azúcar, con estevia
• 1 cucharadita de bicarbonato
• 1 cucharada de aceite de coco
• Pipas de calabaza y una pizca de coco rallado para decorar

Preparación

1. Batimos la leche con el aceite de oliva, la estevia pulverizada y las pasas trituradas. Incorporamos las especias, la harina, la zanahoria y el coco rallado. Mezclamos bien y añadimos el bicarbonato.
2. Vertemos en un molde y horneamos a 180 º unos 40-45 minutos, hasta que al pinchar con una aguja salga limpia.
3. Fundimos al baño maría el chocolate con la cucharada de aceite de coco. Cuando el pastel esté listo, lo desmoldamos, dejamos enfriar un poco y lo cubrimos con el chocolate ayudándonos de una espátula.
4. Decoramos con pipas de calabaza peladas sin sal y unas virutas de coco rallado.

¿Por qué es una receta saludable?

• La zanahoria aporta betacarotenos y fibra, y da una miga jugosa.
• La espelta integral suma fibra frente a la harina refinada.
• Endulzamos con estevia y el dulzor natural de las pasas, sin azúcar añadido.
• El coco y el aceite de oliva sustituyen a la mantequilla.

Puedes añadir nueces troceadas a la masa para un punto crujiente, o prepararlo en moldes individuales como muffins.