Arroz y arsénico: riesgo para la salud, sobre todo en niños

Arroz, arsénico y toxicidad

El arsénico está clasificado como cancerígeno de categoría 1 por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer. También se asocia a problemas del desarrollo, neurotoxicidad, diabetes y enfermedad cardiovascular. Por eso existe preocupación mundial por el arsénico presente en el agua y los alimentos: incluso en niveles bajos, afecta al desarrollo inmunológico, al crecimiento y al coeficiente intelectual.

Como hay arsénico en la tierra, muchos alimentos contienen pequeñas cantidades, normalmente tan bajas que no preocupan. El arroz, sin embargo, es distinto: al cultivarse en campos inundados absorbe arsénico con facilidad y llega a contener entre diez y veinte veces más que otros cereales. La diferencia entre un arroz ecológico y uno convencional es pequeña.

Pescados, mariscos, carnes, lácteos y otros cereales también pueden aportar arsénico, aunque en mucha menor medida que el agua subterránea contaminada. En el marisco está presente sobre todo en su forma orgánica, menos tóxica.

¿Se puede reducir el arsénico del arroz?

Sí. La forma de cocinarlo puede reducir drásticamente su contenido:

• Remojar el arroz desde la noche anterior rebaja la cantidad de arsénico hasta un 80 %.
• Lavarlo bien, hasta que el agua salga clara, reduce un 10-28 % adicional.
• El remojo de unas 8 horas inicia la germinación, genera enzimas, reduce antinutrientes y pasa parte del arsénico inorgánico al agua (que después se desecha).
• Cocerlo con abundante agua y desecharla elimina alrededor del 50 % del arsénico inorgánico.

El método más eficaz: remojar el arroz toda la noche, lavarlo hasta que el agua salga limpia y hervirlo con cinco partes de agua por una de arroz. Tras la cocción, cuélalo y tira el agua.

Elige arroz con bajo contenido en arsénico

Opta por arroz cultivado en España, con una media de 80 µg/kg de arsénico inorgánico, frente a 130 del de China, 253 del de EE. UU. o 286 del de Reino Unido. El que menos arsénico contiene es el de Doñana, por ser sus aguas las menos contaminadas del territorio español.

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Bibliografía

• IARC Monographs vol. 100C: Arsenic and arsenic compounds.
• Meharg A, et al. Arsenic and Rice. Springer, 2012.
• Carey M, et al. Rethinking Rice Preparation for Highly Efficient Removal of Inorganic Arsenic Using Percolating Cooking Water. PLoS One. 2015;10(7):e0131608.
• Sengupta MK, et al. Arsenic burden of cooked rice: Traditional and modern methods. Food Chem Toxicol. 2006;44(11):1823-29.
• Signes-Pastor AJ, et al. Geographical variation in inorganic arsenic in paddy field samples and commercial rice from the Iberian Peninsula. Food Chem. 2016;202:356-63.