La OMS declara cancerígenos la carne roja y el embutido

La IARC (OMS) ha clasificado la carne procesada (embutidos, salchichas, jamón…) como carcinógeno del grupo 1 —hay evidencia suficiente de que causa cáncer en humanos, sobre todo de colon— y la carne roja como probable carcinógeno (grupo 2A). Por cada 50 g de carne procesada al día, el riesgo de cáncer colorrectal sube un 18 %. Llevaba años esperando esta noticia: lo que la ciencia apuntaba desde hace tiempo es ya oficial.

Lo importante en 30 segundos

• La IARC (OMS) clasifica la carne procesada (embutidos, salchichas, jamón) como carcinógeno del grupo 1 y la carne roja como probable carcinógeno (grupo 2A).
• Por cada 50 g de carne procesada al día, el riesgo de cáncer colorrectal sube un 18 %.
• Matiz clave: compartir grupo con el tabaco mide la solidez de la prueba, no la magnitud del riesgo; el tabaco causa muchísimo más cáncer que el jamón.
• Detrás están los nitritos y nitrosaminas, el hierro hemo, la cocción a altas temperaturas y la falta de fibra.
• El mensaje: menos carne roja y procesada, y más verdura, fruta, legumbre y cereal integral.

Importante, para no asustar de más: que la carne procesada y el tabaco estén en el “grupo 1” significa que en ambos casos hay certeza de que son cancerígenos, NO que tengan el mismo nivel de riesgo. El tabaco causa muchísimo más cáncer que el jamón. La clasificación mide la solidez de la prueba, no la magnitud del peligro.

Un comité de 22 científicos de 10 países revisó unos 800 estudios antes de emitir este comunicado (nota de prensa de la IARC). El cáncer colorrectal es uno de los más frecuentes del mundo (en España, el segundo en mujeres y el tercero en hombres). El consumo de estas carnes se ha relacionado sobre todo con el cáncer de colon, y también con el de páncreas y próstata. Y ojo: a mayor consumo, mayor riesgo.

Qué es carne roja y qué es carne procesada

• Carne roja: la que proviene del músculo de vaca, ternera, cordero, caballo, cerdo y cabra.
• Carne procesada: la tratada por salazón, ahumado, curado o fermentación para realzar el sabor o conservarla. Ejemplos: salchichas, hamburguesas, nuggets, embutidos, jamón, cecina, caldos y salsas de carne, adobos…

En España consumimos demasiada: las recomendaciones hablaban de un máximo de 70 g al día, pero la media ronda los 250-300 g diarios.

¿Por qué la carne procesada produce cáncer?

Hay varios mecanismos detrás del informe:

• Nitritos (E-250, E-251, E-252), conservantes del embutido que, en contacto con los jugos gástricos, forman nitrosaminas cancerígenas.
• Al ahumar o brasear se generan hidrocarburos aromáticos policíclicos y benzopirenos.
• El hierro hemo de la carne roja estimula la producción de compuestos N-nitrosos en el intestino.
• Cocinar a altas temperaturas (asar, freír, parrilla) genera más compuestos cancerígenos.
• La carne roja contiene un azúcar, el Neu5Gc, que favorece la inflamación.
• La carne no aporta fibra, y una dieta baja en fibra se asocia a más cáncer de colon (la fibra está en fruta, verdura, legumbres y cereales integrales).
• El exceso de proteína y los piensos ricos en omega 6 con que se alimenta al ganado también suman inflamación.

Este mismo patrón (mucha carne y poca fibra) es el que vemos en el aumento del cáncer de colon, cada vez en personas más jóvenes.

¿Es la carne tan peligrosa como el tabaco?

No. Comparten categoría de evidencia (grupo 1), pero no el nivel de riesgo: el tabaco multiplica el riesgo de cáncer de pulmón muchísimas veces, mientras que la carne procesada sube el de colon un 18 % por cada 50 g diarios. Son ligas distintas. Por eso el mensaje no es “el jamón mata como fumar”, sino “cuanto menos embutido, mejor”.

¿Qué dicen los científicos?

Kurt Straif, responsable del informe de la OMS, defiende que se hizo sin conflictos de intereses, analizando toda la evidencia disponible. Frente a ello, “la industria siempre tiene un interés al comunicar sobre estos temas, porque su objetivo es que las ventas no dejen de crecer”. La agencia calcula que unas 34 000 muertes por cáncer de colon al año en el mundo se atribuyen a la carne procesada. Y un matiz clave: “No hemos encontrado un nivel de consumo por debajo del cual no haya riesgo” (entrevista en El País).

¿Qué dicen las sociedades médicas?

El Instituto Americano para la Investigación del Cáncer (AICR) recomienda no consumir carne procesada (y, si acaso, de forma muy ocasional) y no más de 500 g de carne roja a la semana, siempre fresca y sin quemar. Recuerda, además, que las colonoscopias periódicas reducen mucho el riesgo de cáncer de colon, un cribado aún poco extendido en España.

Si hago una excepción, ¿cuál es el mejor embutido?

Si te lo vas a permitir de forma puntual, yo elegiría jamón ibérico (mejor ecológico), por el tipo de alimentación y crianza del cerdo. Acompáñalo de una buena ensalada (la vitamina C ayuda a frenar la formación de nitrosaminas) y, si es bocadillo, de pan integral con tomate, AOVE y algo verde como canónigos o rúcula. No es lo mismo un jamón ibérico que una salchicha. Y la carne roja, mejor ecológica, estofada y sin quemar.

No olvidemos lo esencial: que un producto esté permitido y a la venta no significa que sea saludable. Comer menos carne roja y procesada, y más verdura, fruta, legumbre y cereal integral, es una de las mejores decisiones para prevenir el cáncer de colon.

Toda verdad pasa por tres fases: primero es ridiculizada, después es rechazada con violencia y, finalmente, es aceptada como una evidencia.