Ensalada de lentejas al curry y Muffins integrales de espinacas

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Últimamente escribo poco en el blog… tengo dedicación exclusiva con los peques y siempre ando liada con ellos, pero no me olvido de vosotros, ¿eh? Intento subir info a diario en Facebook e Instagram, así que podéis seguirme en redes para estar al día.

Hoy os traigo el que ha sido nuestro almuerzo. Una comida rápida, ligera, nutritiva y muy equilibrada nutricionalmente: Ensalada de lentejas al curry y Muffins integrales de espinacas

Dra. Odile Fernández

Ensalada de lentejas al curry y Muffins integrales de espinacas

La ensalada de lentejas se puede versionar y añadir las verduras que tengáis en casa, yo he usado lo que tenía hoy en la nevera. Los muffins… reconozco que a los peques no les han gustado mucho, a los adultos y a Nacho sí, pero los dos pequeños al ver el color verde no han querido ni probarlas…. seguiremos intentandolo. Como esperaba este rechazo al verde, tenía preparado para ellos unos boquerones en vinagre con ajo y perejil que les chiflan.

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Tiempo de preparación 40

Raciones: 5 personas

Plato: Ensalada, Plato principal

Ingredients Method

Ingredientes

ENSALADA DE LENTEJAS AL CURRY

400 g de lentejas cocidas
1 cebolleta dulce
½ pimiento verde
½ pimiento rojo
1 tomate
1 aguacate
50 gramos de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vinagre de manzana
1 cucharadita de café de comino molido
1 cucharadita de café de curry
1 cucharadita de café rasa de sal
1 ramita de hierbabuena

MUFFIN INTEGRALES DE ESPINACAS 8-10 unidades

180 gr. de espinaca cruda
200 gr. de harina integral
1 pizca sal
100 ml de bebida vegetal sin azúcar (he usado avena)
75 gr. de levadura nutricional (o queso rallado)
1 huevo
100 cc. de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de levadura

Method

Cuece las lentejas, cuela y reserva
Trocea la cebolla, los pimientos, el tomate y el aguacate. Añade en un bol junto a las lentejas cocidas.
Mezcla y emulsiona los ingredientes de la vinagreta: AOVE, vinagre, comino, curry, la hierbabuena picadita y sal. Vierte sobre las lentejas y mezcla bien
Guarda en la nevera al menos dos horas para que se enfrie y se mezclen los sabores.

MUFFIN INTEGRALES DE ESPINACAS 8-10 unidades

Pica las espinacas
En el procesador de alimentos mezcla todos los ingredientes hasta obtener una masa verde semilíquida
Reparte en moldes de cupcakes, sin llegar a llenarlos (3/4). Yo uso de silicona platino.
Hornea 20 minutos a 180 grados
Deja enfriar y…. a zampar