Alcachofas asadas con picada de avellanas

Alcachofas abiertas y asadas al horno hasta que los bordes se tuestan, rematadas con una picada de perejil, ajo y avellanas que se hace en un mortero en dos minutos. Es noviembre, la alcachofa está en su mejor momento y en su punto más barato, y este plato la trata como merece: sin rebozados y sin nata.

De las recetas de otoño, esta es de las que menos trabajo dan y más agradecen. El horno hace todo el trabajo mientras tú haces otra cosa, y la picada se prepara mientras las alcachofas se asan.

Ingredientes

Para 4 raciones:

• 8 alcachofas medianas frescas (unos 1,2 kg con tallo)
• 1 limón (el zumo, para el agua de remojo)
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 60 g de avellanas tostadas, sin sal
• 1 manojo pequeño de perejil fresco (unos 20 g, solo las hojas)
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco
• Sal marina y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Enciende el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo. Prepara un bol grande con agua fría y el zumo del limón.

2. Limpia las alcachofas: retira las hojas exteriores más duras hasta llegar a las claras y tiernas, corta el tercio superior de puntas con un cuchillo bien afilado y pela el tallo dejando unos 4 cm. Pártelas por la mitad a lo largo y, si tienen pelusa en el centro, retírala con una cucharilla. Ve echándolas al agua con limón según las limpies para que no se oxiden.

3. Escurre bien las mitades y sécalas con un paño: si van mojadas al horno se cuecen en vez de asarse. Colócalas en una bandeja con la parte cortada hacia arriba, riega con 2 cucharadas de aceite, salpimenta y dales la vuelta para que queden boca abajo.

4. Tapa la bandeja con papel de horno o papel de aluminio y hornea 20 minutos. Así se ablandan por dentro con su propio vapor.

5. Destapa, dales la vuelta para que queden con el corte hacia arriba y hornea otros 12-15 minutos, hasta que los bordes estén dorados y el corazón se atraviese sin resistencia con la punta de un cuchillo.

6. Mientras tanto, haz la picada. Machaca en el mortero los ajos pelados con una pizca de sal hasta tener una pasta. Añade las avellanas y machácalas gruesas, que queden trozos: no quieres una crema. Incorpora el perejil picado, el pimentón, el vinagre y las 2 cucharadas de aceite restantes. Mezcla y prueba de sal.

7. Saca las alcachofas, pásalas a una fuente y reparte la picada por encima en caliente, para que el aroma del ajo y el pimentón se abra con el calor. Sirve enseguida.

Consejo: si no encuentras alcachofas frescas en buen estado, los corazones congelados funcionan bien. Descongélalos, sécalos muy bien y hornéalos directamente 20-25 minutos destapados.

Por qué es saludable

La alcachofa es una de las verduras más interesantes del otoño y del invierno, y una de las más olvidadas.

Es muy rica en fibra, buena parte de ella en forma de inulina, una fibra fermentable que alimenta a las bacterias del intestino. Esa es, hoy por hoy, una de las vías más sólidas por las que la alimentación influye en la salud: no por un nutriente aislado, sino por lo que le damos de comer a la microbiota. Aporta además potasio, folatos y una cantidad notable de compuestos fenólicos, entre ellos la cinarina, responsable de su amargor característico y de su fama tradicional como planta amiga del hígado.

Las avellanas suman grasa monoinsaturada, vitamina E y magnesio. Un puñado de frutos secos al día es uno de los hábitos con mejor respaldo dentro del patrón de dieta mediterránea, y aquí cumplen además una función de textura: el contraste crujiente sobre la alcachofa tierna es lo que hace que este plato funcione.

El ajo crudo de la picada aporta compuestos organoazufrados que se activan precisamente al machacarlo y que se degradan con el calor fuerte: por eso se añade al final y en crudo, no al principio.

Y el conjunto es lo que importa: verdura de temporada, aceite de oliva virgen extra, frutos secos y ajo, los cuatro pilares del patrón mediterráneo en un solo plato. Un plato de verdura que se come con ganas, repetido muchas veces al año, es de las cosas que más cuidan la salud a largo plazo.

Es un plato vegano, sin gluten y sin lactosa, ligero de digerir y que se puede preparar con antelación: asa las alcachofas por la mañana y añade la picada recién hecha en el momento de servir.

¿Puedo preparar esta receta con antelación?

Sí. Las alcachofas asadas aguantan tres días en la nevera en un recipiente cerrado y se recuperan muy bien con cinco minutos de horno a 200 ºC. La picada, en cambio, pierde mucho: el perejil se apaga y el ajo se vuelve áspero. Hazla en el momento, que son dos minutos.

¿Por qué se ponen negras las alcachofas al limpiarlas?

Porque al cortarlas se oxidan al contacto con el aire, igual que la manzana. No es un problema de calidad ni afecta al sabor, solo al aspecto. El agua con limón mientras las limpias lo evita. Si al final igualmente quedan algo oscuras, el horno y la picada lo disimulan por completo.

¿Qué hago si las alcachofas quedan duras?

Casi siempre es cuestión de dos cosas: no haber retirado suficientes hojas exteriores, o haber saltado el paso de hornear tapadas. Esos primeros 20 minutos con la bandeja cubierta son los que las ablandan por dentro. Si tus alcachofas son grandes, alárgalos cinco minutos más antes de destapar.

¿Es verdad que la alcachofa es buena para el hígado?

Sí, y con base. La alcachofa es la planta amiga del hígado de toda la vida: la cinarina y otros compuestos de la hoja estimulan la producción de bilis y ayudan a la digestión de las grasas, y los extractos de hoja de alcachofa se han estudiado en digestiones pesadas y en el perfil de colesterol con resultados favorables. Comer alcachofas en temporada, un par de veces por semana, es la forma más sencilla y sabrosa de aprovecharlo, junto con todo lo demás que aporta: fibra, agua y potasio.