Berenjenas rellenas con brócoli a la mostaza por Isabel Soto

Estas berenjenas rellenas con brócoli a la mostaza son un plato completo, vegano y reconfortante: berenjenas rellenas de su propia pulpa con sofrito y pasta de almendra, cubiertas de una bechamel de avena (sin lácteos) y acompañadas de brócoli con una salsa de mostaza. Una receta de Isabel Soto, ideal para una comida especial.

Ingredientes (para 3 personas)

Para las berenjenas

• 3 berenjenas
• 3 ajos
• 1/2 cebolla
• 1 pimiento rojo
• Pasta de almendra (la sobrante de hacer leche de almendras)
• 3 cucharadas de AOVE
• 1 cucharadita de cúrcuma
• Pimienta negra y sal

Para la bechamel vegana

• 30 g de AOVE
• 40 g de harina integral de espelta
• 400 ml de leche de avena
• Nuez moscada y sal
• 3 nueces para decorar

Para el brócoli a la mostaza

• 1 brócoli
• 2 cucharadas de mostaza de Dijon
• El zumo de 1/2 limón
• 1/2 vaso de leche de avena
• 2 cucharadas de AOVE
• 3 nueces para decorar

Preparación

Berenjenas

1. Corta las berenjenas a lo largo y cuécelas al vapor 20 minutos. Vacíalas con cuidado de no romper la piel; reserva la pulpa y las “barquitas”.
2. Calienta el AOVE y rehoga el ajo, la cebolla y el pimiento picados 5 minutos. Añade la pulpa de berenjena con la cúrcuma y una pizca de sal y rehoga 7 minutos más. Incorpora la pasta de almendra y mezcla.
3. Rellena las barquitas de berenjena con el sofrito.

Bechamel

4. Calienta los 30 g de AOVE, añade la harina y remueve. Vierte la leche de avena con sal y nuez moscada y remueve a fuego suave hasta que espese.
5. Cubre las berenjenas con la bechamel, decora con unas nueces y gratina si lo deseas.

Brócoli a la mostaza

6. Cuece el brócoli al vapor 7 minutos. Mientras, mezcla en un cazo la mostaza, el zumo de limón, la leche de avena y el AOVE 2 minutos.
7. Riega el brócoli con la salsa de mostaza y decóralo con nueces. Sirve junto a las berenjenas.

Por qué es un plato saludable

• El brócoli es una crucífera rica en sulforafano; al vapor y al dente conserva mejor sus propiedades.
• La bechamel vegana de avena sustituye a la nata y la mantequilla, sin lácteos y con más fibra.
• La cúrcuma, las nueces y el AOVE suman antioxidantes y grasas saludables.

¿Cómo hago la pasta de almendra?

Es el residuo que queda al colar la leche de almendras casera (la pulpa). Si no haces leche vegetal, puedes sustituirla por un puñado de almendras molidas o un poco de crema de almendra; aportará cuerpo y sabor al relleno.

¿La bechamel de avena queda igual de cremosa?

Sí. La harina de espelta y la leche de avena dan una bechamel suave y ligera. La clave es remover a fuego bajo sin parar hasta que espese. Si quieres una textura más fina, puedes pasarla por la batidora.

¿Puedo prepararlo con antelación?

Sí. Deja las berenjenas rellenas listas y, antes de servir, añade la bechamel y gratina. El brócoli y su salsa, mejor al momento para que quede al dente. Aguanta 2-3 días en la nevera.