Canoas de berenjena y quinoa exótica por Leidy Vargas

Canoas de berenjena rellenas de verduras, horneadas con una salsa de tomate casera y acompañadas de una quinoa exótica con cúrcuma. Leidy Vargas nos comparte esta receta completa y llena de color.

Ingredientes

Para las canoas de berenjena

• 2 berenjenas grandes
• 1 cebolla mediana
• 2 zanahorias medianas (o 1 grande)
• 1 trozo de pimiento rojo
• Aceite de coco ecológico
• Sal del Himalaya
• Pimienta negra
• Comino

Para la salsa de tomate casera

• Aceite de oliva
• Ajo
• Cebolla
• Orégano
• Albahaca
• Tomillo
• 1 chorrito de agave
• Tomates (cantidad al gusto)

Para la quinoa exótica

• 1 vaso de quinoa
• 1 diente de ajo
• Cúrcuma
• Pimienta negra
• Sal del Himalaya

Para el montaje

• 1 bote de crema de avena
• Sésamo

Preparación

Para las canoas de berenjena

1. Sofreímos en un poco de aceite de coco la cebolla con el pimiento, y cuando esté pochadito añadimos la zanahoria rallada por la parte gruesa del rallador. Dejamos cocinar unos minutos.
2. Cortamos las berenjenas por la mitad, sacamos toda la pulpa, la picamos bien y la añadimos al sofrito. Cocinamos unos 5 minutos.
3. Añadimos sal, pimienta negra, comino y medio vaso de agua. Tapamos y dejamos cocinar unos 7 minutos más.

Para la salsa de tomate casera

4. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, sofreímos el ajo y la cebolla, y añadimos el orégano, la albahaca y el tomillo (frescos o secos, según se tenga en casa).
5. Cuando esté pochadito, añadimos un chorrito de agave para contrarrestar la acidez, junto con los tomates, y dejamos cocer a fuego bajo entre 30 minutos y 1 hora.
6. Trituramos la salsa y la pasamos por el chino. (Se puede preparar en mayor cantidad y guardar en un frasco de vidrio en la nevera.)

Para la quinoa exótica

7. Trituramos el ajo y lo sofreímos, añadimos la quinoa bien lavada y la sofreímos unos 3 minutos.
8. Añadimos la sal, la pimienta y la cúrcuma, cubrimos con 2 vasos de agua, tapamos y cocinamos a fuego bajo durante 20 minutos.

Montaje

9. Sobre una bandeja con papel de horno, colocamos las berenjenas ahuecadas y las rellenamos con el sofrito. Cubrimos con la salsa de tomate y un chorrito de crema de avena, y espolvoreamos un poco de sésamo por encima.
10. Horneamos a 180 °C durante 40 minutos.

¿Estas canoas son aptas para veganos y celíacos?

Sí. Están hechas con verduras, quinoa y crema de avena, sin ningún ingrediente de origen animal ni gluten.

¿Puedo preparar la salsa de tomate con antelación?

Sí, la salsa se conserva bien varios días en un frasco de vidrio en la nevera, así que puedes prepararla con antelación y tenerla lista para esta y otras recetas.