Delicias de acelga con ensalada de quinoa

Irene Álvarez Uría nos propone un plato saludable y muy completo: hojas de acelga rellenas de coliflor y patata al pesto de almendras, acompañadas de una ensalada fresca de quinoa, aguacate, tomate y pepino.

Ingredientes

• 8 acelgas grandes (con las hojas lo más enteras posible)
• 0.5 coliflor grande
• 1 patata grande (o 2 pequeñas)
• 1 cda cúrcuma en polvo (o 1/2 raíz rallada)
• 0.5 cda jengibre en polvo (o de raíz rallada)
• 1 trozo de alga kombu
• sal rosa del Himalaya
• pimienta negra recién molida
• 1 pizca nuez moscada (opcional)
• salsa de tomate (opcional)
• brotes de brócoli (opcional)
• 40 g albahaca fresca (para el pesto)
• 20 g perejil fresco (para el pesto)
• 150 g almendras crudas (para el pesto)
• 3 dientes de ajo (sin el brote interior, para el pesto)
• aceite de oliva virgen extra (para el pesto)
• quinoa cocida (para la ensalada, al gusto)
• 0.5 aguacate grande (para la ensalada)
• 0.5 tomate grande (para la ensalada)
• 0.5 pepino grande (para la ensalada)
• 0.33 cebolla grande (para la ensalada)
• 0.33 pimiento rojo grande (para la ensalada)
• 1 puñado canónigos (para la ensalada)
• 0.5 limón (exprimido, para la ensalada)

Preparación

1. Pelar, lavar y cocer la patata y la coliflor con el alga kombu unos 15 minutos. Añadir la cúrcuma, el jengibre y la pimienta, cocer 5 minutos más y reservar.
2. Lavar y separar las pencas de acelga de sus hojas. Escaldar las hojas en abundante agua con sal durante medio minuto y extenderlas con cuidado, secando el exceso de agua con un paño. Cortar las pencas en rectángulos pequeños y cocerlas en la misma agua.
3. Pesto vegetal: triturar la albahaca, el perejil, las almendras, el ajo y una pizca de sal rosa, añadiendo aceite de oliva virgen extra hasta lograr una pasta.
4. Mezclar en un bol la coliflor y la patata con una pizca de nuez moscada, sal, pimienta y más de la mitad del pesto. Aplastar con un tenedor. Colocar un poco de relleno en el centro de cada hoja de acelga y plegar envolviéndolo.
5. Colocar otro poco de relleno entre dos rectángulos de penca, cubrir con salsa de tomate ecológica o casera y coronar con brotes de brócoli.
6. Ensalada de quinoa: mezclar la quinoa cocida con el aguacate, el tomate, el pepino, la cebolla, el pimiento rojo y los canónigos, todo troceado. Aliñar con sal rosa, pimienta, el zumo de medio limón y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Por qué es una buena receta

Combina verduras de hoja verde, coliflor, legumbre seca (quinoa) y las grasas saludables del aguacate, las almendras y el aceite de oliva virgen extra. Un plato vegetal equilibrado, sin gluten y rico en fibra, proteína vegetal y antioxidantes.

¿Puedo cambiar la quinoa por otro cereal?

Sí. La autora sugiere sustituirla por bulgur o cuscús; ten en cuenta que esos dos contienen gluten, mientras que la quinoa no, así que para una versión sin gluten quédate con la quinoa o el mijo.

¿La receta es apta para celíacos?

Tal y como está descrita (con quinoa), sí: ninguno de sus ingredientes contiene gluten. Comprueba siempre que la quinoa y la salsa de tomate no indiquen trazas en el envase.