Espaguetis de maíz con salsa de tomate, ajo y shiitake

Espaguetis de maíz con salsa de tomate, ajo y shiitake, receta del blog Amanida Animada.

Ingredientes

• 60 g de espaguetis de maíz (o cualquier otra harina sin trigo, como arroz o espelta)
• 25 g de setas shiitake (peso deshidratadas)
• 4 dientes de ajo
• 1 tomate mediano maduro
• Un puñado de alcaparras
• Aceite de oliva virgen
• Sal marina
• Pimienta negra
• Pasta de ajo y perejil: se prepara triturando ajo y perejil crudos en gran cantidad hasta conseguir una pasta; se puede guardar en la nevera y usar diluida en aceite de oliva cuando se necesite.

Preparación

1. Ponemos a hervir la pasta de maíz. Esta no tarda más en cocer que la de trigo, tan solo unos 7 minutos para que quede al dente. Una vez hecha, la colamos y reservamos.
2. Ponemos a rehidratar las setas shiitake. Debemos tenerlas en agua durante unos 20 minutos, y una vez escurridas, ponerlas a hervir durante unos 10 minutos. Tendrán que quedar tiernas. Lo ideal sería utilizar shiitakes frescos, ya que además de tener intactas todas sus propiedades, nos ahorramos todo este tiempo. Cuando el shiitake esté hecho, lo escurrimos y reservamos.
3. Por otra parte, cogemos los dientes de ajo, los pelamos, troceamos y sofreímos en aceite de oliva virgen a fuego suave, para evitar que se quemen. Mientras, vamos cortando a cuadraditos pequeños el tomate maduro y lo añadimos. Salpimentamos y, si se desea, añadiremos un poquito de azúcar integral o unas gotitas de estevia para matar la acidez del tomate. Mezclamos todo y añadimos las setas shiitake. Dejamos que se cocine durante unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando.
4. Añadimos las alcaparras, y cuando veamos que el tomate se ha deshecho (queda como una salsa de tomate ligera), apagamos el fuego. Rectificamos de sal.
5. Para emplatar, ponemos en un molde cilíndrico los espaguetis y encima de ellos toda la salsa de tomate y shiitake. Quitamos el molde, y por encima del nido de pasta vamos vertiendo a chorritos la pasta de ajo y perejil, que habremos diluido con un chorrito de aceite de oliva.
6. Podemos acompañar con una ensalada de brotes tiernos.

Propiedades de los ingredientes

• El shiitake es uno de los hongos más estudiados en investigación oncológica: el lentano, un compuesto que se extrae de él, se ha usado como coadyuvante junto a la quimioterapia en algunos estudios (sobre todo en Japón y China), con resultados prometedores pero mayoritariamente de estudios sin grupo de control. Un extracto distinto, el AHCC, ha mostrado en ensayos pequeños que podría ayudar a reducir algunos efectos secundarios de la quimioterapia. Esta evidencia se refiere a extractos purificados, no a comer el hongo como alimento, cuyo efecto real en personas no está demostrado con la misma solidez; en todo caso, el shiitake es un alimento saludable y rico en antioxidantes que merece la pena incluir en la dieta.
• El ajo contiene compuestos con propiedades antimicrobianas reales en el laboratorio, como la alicina, pero no hay evidencia sólida de que ayude a prevenir o tratar infecciones durante la quimioterapia: el ensayo clínico que lo ha estudiado en este contexto no encontró que redujera el riesgo de neutropenia febril. Si durante la quimioterapia aparecen signos de infección (fiebre, escalofríos), es una urgencia médica que requiere atención inmediata del equipo oncológico, no un alimento. Dicho esto, lo mejor sería consumir el ajo crudo, porque expuesto a altas temperaturas pierde parte de sus propiedades; por eso añadimos la pasta de ajo y perejil cruda al final del plato. El perejil es rico en vitamina C y hierro.
• En cambio, el tomate, cuando se cocina, aumenta su poder antioxidante gracias al licopeno.
• Evitaremos el uso de pasta hecha con harina de trigo, ya que no es bien tolerada por muchas personas, especialmente las celíacas.