Guacamole de chicharro de cúrcuma

Un pintxo de chicharro con guacamole de cúrcuma: una versión saludable creada por el chef Fernando Canales (restaurante Etxanobe, Bilbao), con chicharro (jurel) marinado, guacamole y cúrcuma. Reúne grasas saludables, omega-3 y compuestos antiinflamatorios.

Seguridad — anisakis: como el chicharro se toma crudo (solo curado en sal), congélalo antes a -20 °C durante 5 días (o según las indicaciones de AESAN) para eliminar el anisakis.

Ingredientes

• 1 chicharro (jurel)
• 1 aguacate
• 1 chile habanero
• 30 g de tomate maduro
• 5 g de cúrcuma fresca (raíz)
• 1 nabo
• 1 kg de sal marina (para curar el pescado)
• 1 vaina de vainilla
• AOVE
• 1/2 litro de agua
• sal al gusto

Preparación

1. Pela, corta y cuece el nabo en el agua con la cúrcuma y sal durante 30 minutos. Enfría, córtalo en cuadraditos y reserva.
2. Pela el aguacate y tritúralo con el tomate y el chile habanero (previamente marcado en la sartén). Rectifica de sal y guarda el guacamole con el hueso dentro para que no se oxide.
3. Limpia bien el chicharro (ya congelado por seguridad) y entiérralo en sal con vainilla 15 minutos. Retira toda la sal, cúbrelo con AOVE y unas semillas de vainilla y deja macerar 30 minutos; trocéalo en cuadraditos.
4. Monta la brocheta con todos los ingredientes y acompaña con la salsa de aguacate al gusto.

Por qué es una receta interesante

• El chicharro (jurel) es un pescado azul rico en omega-3 EPA y DHA, de interés cardiovascular y antiinflamatorio.
• La cúrcuma aporta curcumina, un compuesto con efecto antiinflamatorio (mejor con pimienta o algo de grasa).
• El aguacate suma grasas saludables y el chile aporta capsaicina.

¿Puedo usar otro pescado azul?

Sí. La caballa, la sardina o el boquerón funcionan bien y comparten el perfil rico en omega-3. Igual que con el chicharro, si los vas a tomar crudos o poco hechos, congélalos previamente para prevenir el anisakis.

¿Con qué puedo sustituir el chile habanero?

El habanero es muy picante; puedes usar una guindilla suave, jalapeño o unas gotas de tabasco, o prescindir del picante. Ajusta la cantidad a tu tolerancia: el objetivo es realzar el guacamole, no que pique en exceso.