Menestra de verduras deluxe

Ernest Subirana Sánchez nos trae una menestra de verduras «deluxe»: verduras de temporada (alcachofa, brócoli, espárragos, judía verde, zanahoria baby) salteadas y servidas sobre una velouté elaborada con su propia agua de cocción.

Ingredientes

• 12 champiñones
• 12 patatas pequeñas
• 4 alcachofas
• 1 ramo de brócoli
• 1 manojo de espárragos trigueros
• 1 manojo de judías verdes
• 12 zanahorias baby
• 8 cdas aceite de oliva virgen extra
• 1 cda pimentón de la Vera
• 1 cda harina de trigo integral
• 6 dientes de ajo
• 1 cebolleta
• 1 limón
• perejil y una hoja de laurel

Preparación

1. Limpiar los champiñones (cortando la base) y ponerlos en un bol con agua, perejil y el zumo de un limón (añadir también los cuartos de limón).
2. Limpiar las alcachofas hasta el corazón, cortarlas por la mitad a lo largo y añadirlas al bol con los champiñones para que no se oxiden.
3. Escaldar champiñones y alcachofas en agua hirviendo con el perejil y el limón 5 minutos; escurrir, retirar perejil y limón y reservar.
4. Separar el brócoli en racimos. Lavar bien las patatas con piel y el resto de verduras. Cortar las judías en tres y los espárragos por la mitad, retirando la parte fibrosa.
5. En una olla grande hervir las patatas con piel 15 minutos; añadir las zanahorias 5 minutos, las judías 8 minutos y el brócoli 4 minutos. Sacar las verduras y reservar el agua de cocción. Escaldar los espárragos 2 minutos en esa agua y reservar.
6. En una sartén grande con 4 cucharadas de aceite, saltear 6 ajos machacados con piel, una hoja de laurel y la cebolleta en juliana 5 minutos a fuego fuerte. Añadir el resto de verduras hervidas y saltear otros 5 minutos; reservar.
7. En la misma sartén, con otras 4 cucharadas de aceite, sofreír el pimentón de la Vera y la harina integral removiendo. Incorporar poco a poco el agua de cocción removiendo hasta lograr una salsa (velouté) densa; salar y cocinar 5 minutos.
8. Emplatar con una base de velouté y las verduras encima, creando altura. Terminar con una pizca de sal en escamas.

Por qué es una buena receta

Es un plato repleto de verduras de temporada, ricas en fibra, vitaminas y antioxidantes, cocinadas en su punto para que conserven textura y color. La velouté aprovecha el agua de cocción para no desperdiciar nutrientes y dar cremosidad sin nata.

¿Qué es una velouté?

Es una salsa clásica que se elabora ligando un caldo (aquí, el agua de cocción de las verduras) con un roux de harina y grasa. Queda más fina que una crema y más densa que una sopa.

¿La receta es sin gluten?

No, lleva una cucharada de harina de trigo integral para ligar la velouté. Para una versión sin gluten, sustitúyela por harina de arroz o maicena.