Pincho "Leyenda de Asturias" por Rosario Roldán

Rosario Roldán nos trae un pincho muy innovador inspirado en la tradición asturiana: bases de polenta dorada con hummus de alubias blancas, alga nori, zanahoria y espárragos, acompañadas de compota de manzana y canela.

Ingredientes

• 75 g polenta
• 300 ml agua
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• 200 g alubias blancas cocidas
• 1 cda semillas de sésamo crudas
• limón (el zumo)
• alga nori
• 1 zanahoria
• 4 espárragos trigueros
• compota de manzana con canela (opcional, para acompañar)

Preparación

1. Calentar el agua con sal. Cuando hierva, echar la polenta poco a poco, removiendo para que no se formen grumos, hasta que se disuelva (seguir las instrucciones del paquete).
2. Cuando espese, verterla en un recipiente rectangular ligeramente engrasado, alisándola con una espátula. Dejar reposar y refrigerar para que endurezca.
3. Desmoldar sobre una tabla y cortar en porciones regulares. Dorarlas en la plancha con un poco de aceite por ambos lados (al principio son frágiles; se endurecen al hacerse).
4. Lavar las semillas de sésamo, escurrir y tostarlas en una sartén seca a fuego medio-alto hasta que crepiten (sin que se oscurezcan, para que no amarguen). Majarlas en un mortero hasta pulverizar.
5. Pelar las alubias y chafarlas con un tenedor. Incorporar el sésamo, aceite, sal y zumo de limón al gusto, y reservar en frío para que el hummus quede sólido.
6. Secar la hoja de nori sobre la llama del gas (a unos 10 cm, con cuidado de no quemarla) 30 segundos por cada lado, hasta que cambie de color. Cortarla del tamaño de los trozos de polenta.
7. Trocear los espárragos reservando las puntas. Cocer los tallos al vapor 10 minutos con una pizca de sal, añadir las puntas y mantener 5 minutos más. Lavar y cortar la zanahoria en dados.
8. Montaje: untar las bases de polenta con el hummus, poner encima la hoja de nori y unos dados de zanahoria, y sobre ellos los trocitos de espárrago. Acompañar de una cucharadita de compota de manzana con canela.

Por qué es una buena receta

Es un aperitivo vegetal y sin gluten muy completo: la polenta (maíz) hace de base crujiente, las alubias aportan proteína vegetal y fibra en forma de hummus, el alga nori minerales, y las verduras color y vitaminas. Un bocado equilibrado y original.

¿La polenta tiene gluten?

No. La polenta se elabora con sémola de maíz, un cereal sin gluten, así que estas bases son aptas para celíacos (comprueba que el envase no indique trazas).

¿Cómo se tuesta el alga nori?

Se pasa la hoja sobre la llama del gas a unos 10 cm de distancia, en movimientos circulares, 30 segundos por cada lado, con cuidado de no quemar los extremos. Cambiará de color y quedará más crujiente.