Risotto de arroz integral con setas

Hoy os traigo para nuestro concurso un risotto de arroz integral, con trompetas de la muerte negras y amarillas (conocidas también como trompeta de los muertos, cuerno de la abundancia o trufa de los pobres), una seta con un nombre poco afortunado y una imagen poco atractiva a primera vista, pero muy apreciada en el mundo culinario por ser muy aromática y por su sabor profundo, que recuerda a la trufa negra.

Risotto de arroz integral con setas

Ingredientes

• 200 gramos de arroz integral
• 20 gramos de setas deshidratadas trompeta de la muerte
• 8 espárragos verdes trigueros
• 1 cebolla
• 1 calabacín
• 500 ml de caldo de verduras
• 125 ml de vino (opcional)
• Queso rallado o en lonchas para decorar y para las “peinas” (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra y sal en escamas

Preparación

1. La noche antes ponemos el arroz integral en remojo (es el truco para que no nos quede duro); si no nos acordamos, lo ponemos el mismo día unas 3 horas antes en agua caliente, con un poco de bicarbonato si se desea. Si es arroz bomba no hace falta ponerlo en remojo.
2. Rehidratamos las setas deshidratadas en agua tibia (bastante cantidad) durante al menos 45 minutos. No tiramos esa agua, la usaremos después para cocinar el plato.
3. Sofreímos la cebolla bien picada con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
4. Añadimos el calabacín picado y los espárragos trigueros. Cuando cojan color, añadimos las setas escurridas (guardando el agua de rehidratarlas).
5. Salpimentamos, añadimos el vino y dejamos evaporar.
6. Añadimos el caldo de verduras y el arroz.
7. Dejamos al fuego; el arroz integral tarda entre 20 y 30 minutos en cocerse. El truco de este plato es cocer el arroz en caldo, no en agua, pero sin que quede caldoso. Cuando se consuma el caldo de verduras, añadimos 1 o 2 cucharones del caldo de rehidratar las setas (guarda todo el sabor).
8. Vamos añadiendo caldo de las setas cada vez que se consuma, hasta completar los 20-30 minutos necesarios para que el arroz esté listo.
9. Rectificamos de pimienta y sal. Apagamos y dejamos reposar 5 minutos.
10. Mientras tanto, preparamos las “peinas” de queso (opcionales): en un papel vegetal ponemos una loncha de queso o mozzarella rallada e introducimos al microondas 2-3 minutos, vigilando que no se queme. Si no tomáis queso, no es necesario ponerlo: el plato queda igual de exquisito con las setas, el calabacín, los espárragos trigueros y el caldo vegetal.
11. Por último emplatamos: ponemos el arroz con los trigueros, el calabacín, la cebolla y las setas trompeta de la muerte. Espolvoreamos con queso si se desea, y decoramos con puntas de espárrago, sal en escamas y las peinas de queso.

¡Espero que os guste!

Montse Arias

¿Puedo hacer este risotto sin queso, para que sea vegano?

Sí. El queso es solo decorativo y opcional; sin él, el plato sigue siendo un risotto completo y sabroso, y además queda apto para veganos.

¿Puedo sustituir las setas trompeta de la muerte por otras?

Sí, puedes usar otras setas deshidratadas como boletus o shiitake, siguiendo el mismo proceso de rehidratación y aprovechando igualmente su agua para el caldo.