Coliflor asada entera con romesco de almendras

La coliflor entera asada al horno con romesco de almendras es el plato de otoño que convierte una verdura discreta en el centro de la mesa. Se asa en una sola bandeja, queda dorada y cremosa por dentro, y la salsa se hace en dos minutos con la batidora. Vegana, sin gluten y muy saciante.

Durante años la coliflor se coció en agua hasta que olía a toda la casa y no apetecía a nadie. Asarla entera cambia el resultado por completo: el calor seco caramelíza sus azúcares, desaparece el olor sulfuroso del hervido y aparece un sabor dulce y tostado. El romesco, que es una salsa catalana de pimiento y almendra, la acompaña como si llevaran toda la vida juntas.

Ingredientes

Para 4 raciones como plato principal (o 6 como entrante):

Para la coliflor asada

• 1 coliflor mediana entera (unos 900 g - 1 kg), con las hojas tiernas
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
• ½ cucharadita de comino molido
• Sal y pimienta negra recién molida

Para el romesco de almendras

• 2 pimientos rojos secos tipo choricero (o 1 pimiento rojo asado de bote, bien escurrido)
• 80 g de almendras crudas sin piel
• 1 tomate maduro
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de vinagre de vino de Jerez
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 pizca de pimentón dulce
• Sal

Para terminar

• 2 cucharadas de almendras laminadas tostadas
• Un buen puñado de perejil fresco picado

Preparación

1. Pon los pimientos secos en un bol con agua caliente y déjalos hidratar 30 minutos. Si usas pimiento asado de bote, sáltate este paso.
2. Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo.
3. Prepara la coliflor: quítale solo las hojas más duras y feas, y deja las tiernas, que al asarse quedan crujientes y son muy ricas. Corta el tronco por la base para que se asiente plana, pero no la separes en ramilletes: va entera.
4. Dale la vuelta y hazle dos o tres cortes profundos en el tronco con un cuchillo. Así el centro se cocina al mismo tiempo que la superficie.
5. Mezcla en un bol el aceite con el pimentón, el comino, la sal y la pimienta. Unta la coliflor por todas partes con esa mezcla, metiendo los dedos entre los ramilletes para que llegue dentro.
6. Colócala en una bandeja de horno sobre papel vegetal. Hornea 20 minutos tapada con papel de aluminio o con otra bandeja encima, para que se cueza por dentro con su propio vapor.
7. Retira la tapa y hornea 30-35 minutos más, hasta que esté dorada por fuera y un cuchillo entre sin resistencia en el centro. Si ves que se tuesta demasiado arriba, baja a 180 °C.
8. Mientras se asa, prepara el romesco. Tuesta las almendras crudas en una sartén sin aceite a fuego medio, moviendo a menudo, 4-5 minutos, hasta que huelan y empiecen a dorarse. Déjalas templar.
9. Escurre los pimientos hidratados y retírales las semillas y el rabito. Pela el tomate y el ajo.
10. Pon en el vaso de la batidora los pimientos, las almendras tostadas, el tomate, el ajo, el vinagre, el pimentón y una pizca de sal. Tritura y añade el aceite en hilo hasta tener una salsa espesa, con un poco de textura. Prueba y ajusta de sal y vinagre.
11. Saca la coliflor del horno, déjala reposar 5 minutos y pásala a una fuente. Cúbrela con unas buenas cucharadas de romesco, reparte las almendras laminadas y el perejil picado, y lleva el resto de la salsa a la mesa en un cuenco.
12. Se corta en gajos, como una tarta, directamente en la fuente.

Por qué es saludable

La coliflor es una crucífera. Como el brócoli, las coles de Bruselas o la lombarda, contiene glucosinolatos, los compuestos de los que se derivan el sulforafano y otros derivados que se estudian desde hace décadas por su papel en los sistemas de detoxificación celular. El asado al horno respeta mejor esos compuestos que el hervido largo en mucha agua, donde buena parte se queda en el caldo que tiramos por el fregadero.

Mucha fibra y mucha agua, pocas calorías. Una ración de este plato llena de verdad, y esa saciedad viene de la fibra y del volumen, no de la densidad calórica. Es el tipo de plato que ayuda a que el peso se mantenga sin pasar hambre, algo que importa mucho más de lo que parece en prevención.

Vitamina C y vitamina K. La coliflor es una fuente notable de vitamina C (el asado conserva una parte decente) y aporta vitamina K, que participa en la coagulación y en la salud del hueso.

Las almendras aportan lo que a la verdura le falta. Grasa monoinsaturada, vitamina E en su forma natural y acompañada, magnesio y proteína vegetal. Convierten un plato de verdura en una comida completa, y además el romesco está hecho con ellas en lugar de con pan frito, como en la versión clásica, así que el plato se queda sin gluten.

El aceite de oliva virgen extra ayuda a absorber. Los carotenoides del pimiento y del tomate son liposolubles: sin grasa en el plato, se aprovechan mucho peor. Aquí la grasa no es un añadido, es parte del mecanismo.

¿Puedo hacer la coliflor en la freidora de aire?

Sí, aunque entera no suele caber. Pártela en gajos gruesos de unos 3 cm, úntalos con la mezcla de aceite y especias y hazlos a 180 °C durante 20-25 minutos, dándoles la vuelta a mitad. Quedan más tostados y menos cremosos por dentro que en el horno, y el romesco se hace exactamente igual.

¿Se puede preparar con antelación?

El romesco sí, y de hecho mejora: aguanta cuatro o cinco días en la nevera en un tarro de cristal con un dedo de aceite por encima, y gana sabor de un día para otro. La coliflor es mejor asarla el mismo día, porque al recalentarla pierde el contraste entre el exterior tostado y el interior cremoso. Si te sobra, aprovéchala al día siguiente desmenuzada en una ensalada templada o en un salteado con garbanzos.

¿La coliflor es apta si estoy en tratamiento oncológico?

En general sí, y es una verdura muy recomendable, pero con dos matices prácticos. Si tienes la boca o la garganta irritadas por la quimioterapia o la radioterapia, suaviza las especias (quita el comino y el pimentón) y asa un poco más la coliflor para que quede más blanda. Y si tienes gases, hinchazón o diarrea, las crucíferas pueden sentarte regular en esos días concretos: no es que estén prohibidas, es que conviene elegir el momento. Coméntalo con tu equipo de oncología o con tu dietista-nutricionista si estás con una dieta pautada.

¿Con qué puedo completar el plato?

Con una ración de legumbre o cereal integral si quieres una comida más contundente: unos garbanzos salteados con pimentón alrededor de la coliflor, una cama de lentejas o un cuenco de arroz integral. Y de postre, fruta de otoño: una manzana asada con canela o unos gajos de granada resuelven la comida sin azúcar añadido.