Cómo hacer chucrut casero (col fermentada)

Me habéis preguntado en varias ocasiones cómo podéis hacer chucrut en casa y por fin hoy tengo un hueco para contároslo. ¿Qué es el chucrut, os preguntaréis algunos? Es una fermentación acidoláctica de la col muy rica en vitamina C, enzimas, minerales y probióticos. En Alemania es un plato muy popular que sabiamente acompaña a la carne para contrarrestar sus efectos nefastos.

Necesitarás

• Un recipiente grande y ancho de cristal o madera
• Un rodillo de cocina o un mortero para machacar
• Un plato o cilindro de madera más pequeño que la boca del envase
• Un peso o piedra

Ingredientes

• 1 kg de col blanca
• 25 g de sal marina sin refinar
• 40 g de zanahorias
• 90 g de manzanas
• Bayas de enebro
• Especias al gusto (pimienta, cardamomo, anís, tomillo, comino, jengibre a rodajas, etc.)

Preparación

1. Quitamos las hojas grandes externas de la col hasta que aparezcan las hojas limpias más compactas. Guardamos dos de las hojas externas verdes oscuras y las lavamos con agua fría.
2. Cortamos la col por la mitad y quitamos el corazón duro del centro.
3. Cortamos el resto de la col en tiras largas de 1/2 cm de ancho.
4. Cortamos las manzanas y zanahorias en trozos de unos 2 cm.
5. Estrujamos las tiras de col con la mano o las machacamos bien en un mortero hasta que suelten su jugo y añadimos la sal. Según se van machacando, se apartan en un cuenco grande hasta terminar.
6. Rellenamos el envase con las tiras de col y presionamos por capas con un cilindro de madera (o apretando con los puños) hasta comprimirlo bien. Llenamos hasta tres cuartas partes del recipiente.
7. Entre capas de aproximadamente 5-7 cm de col se intercalan las manzanas, las zanahorias y las bayas de enebro u otras especias.
8. Acabamos con una capa de tiras de col y colocamos 1 o 2 hojas de col externas enteras bien lavadas sobre la capa superior. Trata de forzar los bordes de las hojas hacia abajo de los lados del contenedor usando el mango de una cuchara. Esto debería sellar los ingredientes contenidos debajo.
9. Colocamos el plato o el disco de madera encima de las hojas de col, luego el peso encima del disco de madera o plato.
10. Cuando la col se ha prensado y rezuma la salmuera por encima del redondel, se reduce el peso y se retira la espuma.
11. Si los ingredientes no quedan completamente cubiertos por el jugo, añade jugo fresco de verduras o hierve agua con sal (15 g de sal por litro de agua), deja enfriar y agrega hasta que el plato quede cubierto por aproximadamente 2 cm de líquido. Sin embargo, si los ingredientes fueron bien machacados, debería haber bastante jugo para cubrir el contenido una vez colocado el peso en su lugar; esto puede suceder un rato después e incluso desbordarse.
12. Coloca el recipiente fermentador sobre un plato para retener posibles desbordamientos y coloca una bolsa de plástico o una tela alrededor del contenedor para no dejar pasar aire, polvo e insectos. Átalo con cuerda o con una goma elástica.
13. El contenido está ahora listo para la fermentación. Deja que se asiente en un armario o en el sótano, comprobando después del tercer día la acumulación de espuma. Quita la espuma pasando la superficie con una cuchara.
14. El proceso de fermentación puede durar unos 20 días a una temperatura de 14-15 °C.
15. El fermento puede empezar a tomarse en una semana, según el volumen preparado y la temperatura. Durante los meses de verano está listo antes que en invierno.
16. Quita el peso y el disco y colócalo en un lugar frío o en el refrigerador. Los ingredientes deberían quedar cubiertos con sus propios jugos. Si el contenido no está cubierto y falta líquido, agrega una pequeña cantidad de agua para que la col y otros ingredientes queden sumergidos. Esto se puede almacenar unos 3-4 meses en el frigorífico.

Propiedades

• La col fermentada se convierte en un medio de cultivo ideal para las bacterias del ácido láctico, que convierten los hidratos de carbono de la verdura en ácidos terapéuticos como el láctico y el acético. Estos ácidos son buenos conservantes de las verduras, estupendos reguladores del pH corporal y un medio de intercambio idóneo para los microorganismos residentes en el aparato digestivo, favoreciendo su crecimiento y, en consecuencia, la buena asimilación de los nutrientes.
• Ideal para personas con problemas en su aparato digestivo, como estreñimiento, diarrea, inflamación intestinal y gases.
• Su riqueza en enzimas favorece el funcionamiento del hígado y del páncreas.
• Ayuda al cuerpo a eliminar tóxicos.
• Favorece la digestión de las proteínas animales.
• Ayuda a los riñones en la eliminación de ácido úrico.
• Es rico en vitamina C, que es muy antioxidante.

¿Es el chucrut un alimento óptimo para prevenir el cáncer?

Dado que el chucrut favorece el crecimiento de la flora bacteriana, ayuda a eliminar toxinas y es rico en vitamina C, es un alimento muy recomendable dentro de una alimentación que ayude a cuidarnos frente al cáncer.