Ensalada de lentejas al curry y Muffins integrales de espinacas

Últimamente escribo poco en el blog… tengo dedicación exclusiva con los peques y siempre ando liada con ellos, pero no me olvido de vosotros, ¿eh? Intento subir información a diario en Facebook e Instagram, así que podéis seguirme en redes para estar al día.

Hoy os traigo nuestro almuerzo: una comida rápida, ligera y muy equilibrada nutricionalmente, ensalada de lentejas al curry y muffins integrales de espinacas.

La ensalada de lentejas se puede versionar con las verduras que tengas en casa; yo he usado lo que tenía hoy en la nevera. Los muffins… reconozco que a los peques no les han gustado mucho (al ver el color verde no han querido ni probarlos), pero a los adultos y a Nacho sí. Seguiremos intentándolo. Como esperaba el rechazo al verde, tenía preparados para ellos unos boquerones en vinagre con ajo y perejil, que les chiflan.

Ensalada de lentejas al curry

Ingredientes

• 400 g de lentejas cocidas
• 1 cebolleta dulce
• ½ pimiento verde
• ½ pimiento rojo
• 1 tomate
• 1 aguacate
• 50 g de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de curry
• 1 cucharadita rasa de sal
• 1 ramita de hierbabuena

Preparación

1. Si partes de lentejas secas, cuécelas, cuela y reserva.
2. Trocea la cebolleta, los pimientos, el tomate y el aguacate, y ponlos en un bol con las lentejas.
3. Emulsiona la vinagreta: AOVE, vinagre, comino, curry, la hierbabuena picada y sal. Viértela sobre las lentejas y mezcla bien.
4. Guarda en la nevera al menos dos horas para que se enfríe y se mezclen los sabores.

Muffins integrales de espinacas (8-10 unidades)

Ingredientes

• 180 g de espinaca cruda
• 200 g de harina integral
• 1 pizca de sal
• 100 ml de bebida vegetal sin azúcar (yo usé de avena)
• 75 g de levadura nutricional (o queso rallado)
• 1 huevo
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de levadura (impulsor)

Preparación

1. Pica las espinacas.
2. En el procesador, mezcla todos los ingredientes hasta obtener una masa verde semilíquida.
3. Reparte en moldes de cupcakes sin llenarlos del todo (hasta 3/4). Yo uso de silicona platino.
4. Hornea 20 minutos a 180 ºC.
5. Deja enfriar y… ¡a disfrutar!

Por qué es una comida equilibrada

• Las lentejas aportan proteína vegetal, fibra e hierro, y sacian sin disparar la glucemia.
• Las espinacas suman folato, hierro y antioxidantes; «esconderlas» en los muffins es una forma estupenda de que los peques coman más verde.
• El aguacate y el AOVE aportan grasas saludables que ayudan a absorber los antioxidantes liposolubles.

¿Te gustan las legumbres? Prueba también estas lentejas con verduras.

¿Sirven las lentejas de bote?

Sí, escúrrelas y enjuágalas bien. Son la opción más rápida y cómoda para una ensalada de lentejas lista en minutos.

¿Los muffins de espinacas son dulces o salados?

Son salados: una opción estupenda para acompañar la ensalada, llevar al trabajo o merendar de forma saludable.