Koupepia vegetarianas por Eroulla

Las koupepia vegetarianas son la versión sana y sin carne de un clásico chipriota (los dolmades griegos): hojas de acelga rellenas de arroz integral, anacardos y hierbas aromáticas, cocidas con limón. Eroulla ha adaptado la receta de su madre cambiando la carne por anacardos, el arroz blanco por integral y sumando ingredientes anticáncer. Y, según cuenta, ni su familia echó de menos la carne.

Ingredientes (para 4 personas, unas 30 koupepia)

• 1 manojo de acelgas con las hojas enteras
• 1 taza de arroz integral redondo, remojado 2 horas y escurrido
• 1 cebolla roja pequeña, muy picada
• 1 tomate pelado y cortado
• 1 puñado de anacardos crudos picados (o almendras o piñones)
• 1 cucharada rasa de menta seca
• 1/4 cucharada de canela molida
• 1 cucharada de perejil picado
• Sal de algas (o sal rosa del Himalaya)
• Pimienta negra
• 1,5 limones
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. En un cazo, sofríe la cebolla muy picada a fuego suave con una cucharada de AOVE. Cuando esté transparente, añade el arroz integral y rehoga para que se cubra de aceite.
2. Baja el fuego y añade la menta, la canela, el perejil, una pizca de sal de algas y otra de sal rosa, pimienta y el tomate en daditos. Remueve un minuto.
3. Añade 4 tazas (de la medida del arroz) de agua filtrada y cuece unos 30 minutos. Incorpora los anacardos picados en los últimos 2 minutos. Debe quedar algo jugoso, no seco. Añade el zumo de medio limón al relleno.
4. Mientras, lava las acelgas y retira los tallos. Hierve agua en una olla grande, apaga el fuego y blanquea las hojas enteras 3-5 minutos: deben quedar manejables pero no blandas. Escurre.
5. Quita con un cuchillo el tallo central duro de cada hoja y corta cuadrados de unos 8x8 cm. Pon una cucharadita de relleno en el borde, cubre por debajo y los lados y enrolla bien apretado.
6. Forra la base del cazo con hojas sobrantes (o de lechuga) y un poco de AOVE. Coloca encima las koupepia muy juntas, riega con el zumo del otro medio limón y cúbrelas con más hojas y un plato encima.
7. Añade un vaso de agua filtrada y cuece a fuego medio 5-10 minutos. Escurre con cuidado (son delicadas), rocía con un poco más de limón, deja templar y sirve.

Por qué es un plato saludable

• Las acelgas son verdura de hoja verde, rica en fibra, folatos y antioxidantes.
• El arroz integral conserva el salvado y el germen, con más fibra y minerales que el blanco.
• Los anacardos sustituyen a la carne y aportan grasas saludables y proteína vegetal, y la sal de algas suma minerales.

¿Puedo usar hojas de parra en lugar de acelga?

Sí, las koupepia tradicionales se hacen con hoja de parra. La acelga es una alternativa más fácil de encontrar y muy suave. También sirven las hojas de col blanqueadas. Lo importante es que la hoja quede manejable pero no se rompa al enrollar.

¿Por qué se cuecen con un plato encima?

El plato hace de peso y mantiene las koupepia bien apretadas y compactas durante la cocción, para que no se desenrollen ni se muevan. Colócalas muy juntas en el cazo y cúbrelas con hojas sobrantes antes de poner el plato.

¿Se toman frías o calientes?

Están mejor templadas, para apreciar todos sus sabores. Aguantan 3-4 días en la nevera y se pueden servir como entrante, tapa o guarnición de un pescado. Un chorrito de limón justo antes de servir las realza.