Pastel de queso fresco y verduras confitadas al aroma de albahaca

Este pastel de verduras confitadas y queso fresco es una terrina vegetariana tan vistosa como sabrosa: capas de berenjena, calabacín y tomate confitados con queso fresco de cabra, prensadas y servidas en lonchas con un pesto de albahaca y piñones. Elegante y perfecta para una ocasión especial. Nos la manda Mª Carmen González Padial.

Ingredientes (para 8 raciones)

Para la terrina

• 1 kg de berenjena
• 1 kg de calabacín
• 1 kg de tomate
• 500 g de queso fresco de cabra
• Albahaca (al gusto)

Para la guarnición de hojas

• 100 g de perifollo
• 100 g de escarola
• 100 g de hoja de roble
• 50 g de cebollino
• 50 g de piñones

Para el pesto

• 50 g de piñones
• 5 dientes de ajo
• 1 manojo de albahaca
• 1/4 de litro de aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Pela la berenjena, limpia el calabacín entero y confítalos en el horno con AOVE, sal y pimienta a 180 ºC unos 30 minutos. Reserva.
2. Pela los tomates, quítales las pepitas (cortados por la mitad) y reserva sobre papel absorbente. Corta el queso fresco en trozos de 2 cm de grosor.
3. Forra una terrina con film. Monta capas de verdura dejando el queso en el centro. Cierra con otro film, pon un peso encima y deja prensar 24 horas en la nevera.
4. Limpia las lechugas y las hierbas finas, córtalas en trozos iguales, mézclalas y resérvalas en la nevera. Tuesta parte de los piñones en una sartén con un poco de aceite y reserva.
5. Para el pesto, tritura la albahaca, el ajo, los piñones restantes y el AOVE hasta obtener una salsa lisa.
6. Desmolda la terrina con cuidado, corta lonchas de 2-3 cm y colócalas en el plato. Salsea con el pesto, reparte los piñones tostados y acompaña con la guarnición de hojas.

Mª Carmen elabora la receta con productos ecológicos, de temporada y de cercanía (de la provincia de Granada). Aunque no es 100% vegana por el queso de cabra, puedes prescindir de él o usar un queso vegetal para una versión vegana.

Por qué es un plato saludable

• Está construido sobre verduras confitadas (berenjena, calabacín, tomate), ricas en fibra y antioxidantes.
• El queso fresco de cabra aporta proteína y calcio con menos grasa que los curados; úsalo con moderación.
• Los piñones y el aceite de oliva del pesto suman grasas saludables. Otra idea con pesto: espaguetis de calabacín con pesto.

¿Por qué hay que confitar y prensar las verduras?

Confitar la berenjena y el calabacín en aceite a temperatura suave las deja melosas y llenas de sabor, y eliminar las pepitas y el agua del tomate evita que la terrina quede aguada. Prensarla 24 horas con un peso compacta las capas, de modo que al desmoldar se corten lonchas limpias y bonitas.

¿Puedo hacerla vegana?

Sí. Sustituye el queso fresco de cabra por un queso vegetal (de anacardos o tofu firme prensado) o, simplemente, intensifica las capas de verdura. El pesto de albahaca y piñones ya es vegano, así que el plato mantiene todo su sabor.

¿Se puede preparar con antelación?

Es una receta ideal para preparar la víspera: necesita justamente esas 24 horas de prensado en la nevera. Una vez desmoldada, córtala y sálsala en el momento de servir para que las hojas y los piñones estén bien frescos y crujientes.