Velouté de verduras con coles de bruselas

Del blog Cocina Sana con Ernest Subirana nos llega esta velouté de verduras con coles de Bruselas, zanahoria y un toque de trufa, ligada con su propio caldo hasta lograr una textura sedosa.

Ingredientes

• 300 g coles de Bruselas
• 4 zanahorias
• 1 cebolleta
• 1 rama de puerro
• 1 rama de apio
• 1 nabo pequeño
• 4 dientes de ajo con piel
• 2 hojas de laurel
• 2 cdas sal en escamas
• 0.5 cda popurrí de pimientas molidas
• 1 trufa pequeña
• 4 cdas harina de trigo integral
• 8 cdas aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Lavar todas las verduras (y desinfectarlas si no son ecológicas, sumergiéndolas 15 minutos en agua con un chorrito de vinagre y una cucharada de bicarbonato).
2. Poner las verduras (menos las coles de Bruselas) en una olla grande, cubrirlas de agua y cocer 30 minutos, espumando el caldo cuando aparezcan impurezas.
3. En otra olla, cocer las coles de Bruselas cubiertas de agua 30 minutos. Mientras, cortar la cebolleta en brunoise (cuadritos pequeños).
4. En una tercera olla con las 8 cucharadas de aceite, dorar los ajos machacados con piel y el laurel 2 minutos; añadir la cebolleta y cocinar 5 minutos. Salpimentar y cocinar 10 minutos más. Añadir las zanahorias cocidas troceadas y cocinar 5 minutos, retirando las pieles de ajo.
5. Incorporar poco a poco el caldo de verduras sin dejar de remover y cocinar 10 minutos a fuego fuerte, hasta que ligue en una velouté (más fina que una crema, más densa que una sopa).
6. Escurrir las coles de Bruselas, añadirlas a la velouté y cocinar 10 minutos más a fuego medio.
7. Cortar la trufa en láminas finas, incorporarla con una cucharada de sal en escamas, remover y apagar el fuego. Dejar reposar 10 minutos. Servir en platos hondos decorando con hierbas y láminas de trufa.

Por qué es una buena receta

Es un primer plato elegante y muy vegetal: las coles de Bruselas y el resto de verduras aportan fibra, vitaminas y antioxidantes, y el caldo de cocción se aprovecha para ligar la velouté sin nata. La trufa le da un aroma especial con muy poca cantidad.

¿Qué diferencia hay entre una velouté y una crema?

La velouté se liga con un roux (harina y grasa) y un caldo, quedando más fina que una crema de verduras trituradas y más densa que una sopa. Aquí se usa el caldo de cocción de las propias verduras.

¿Puedo prescindir de la trufa?

Sí. La trufa aporta un aroma especial, pero la velouté queda igual de rica sin ella; puedes sustituirla por un chorrito de aceite de trufa o por setas salteadas para un toque similar.