Crema de setas y castañas

Esta crema de setas y castañas es el primer plato caliente del otoño, el que apetece cuando las noches empiezan a refrescar. Las setas aportan betaglucanos y un sabor profundo; las castañas la vuelven cremosa y saciante sin necesidad de nata ni patata. Se hace en cuarenta y cinco minutos y congela perfectamente.

Ingredientes

Para 4 raciones:

• 500 g de setas variadas (shiitake, champiñón portobello, níscalos o las que encuentres en el mercado)
• 200 g de castañas cocidas y peladas (de bolsa o asadas en casa)
• 1 puerro grande
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 700 ml de caldo de verduras
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 ramita de tomillo fresco (o 1/2 cucharadita seco)
• 1 hoja de laurel
• 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
• Sal marina
• Perejil fresco picado, para servir
• Un puñado de setas reservadas y unas castañas troceadas, para la guarnición

Preparación

1. Limpia las setas con un paño húmedo o un cepillo, sin ponerlas bajo el grifo: absorben agua y luego no se doran. Trocéalas en piezas grandes y reserva un puñado para la guarnición final.

2. Pica el puerro y la cebolla en juliana fina y lamina los ajos.

3. En una cazuela amplia, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego medio y pocha el puerro y la cebolla con una pizca de sal durante 8-10 minutos, hasta que estén transparentes y empiecen a dorarse por los bordes. Añade el ajo laminado y deja un minuto más, sin que se queme.

4. Sube el fuego y añade las setas troceadas. Saltéalas 6-8 minutos removiendo poco: primero soltarán su agua y después empezarán a dorarse. Ese dorado es donde está el sabor, así que no tengas prisa ni llenes demasiado la cazuela.

5. Incorpora las castañas, el tomillo, el laurel y la pimienta negra. Remueve un minuto para que se integren los aromas.

6. Vierte el caldo caliente, lleva a ebullición y baja el fuego. Cuece a fuego suave 15-20 minutos, tapado, hasta que las castañas estén muy tiernas.

7. Retira la hoja de laurel y la ramita de tomillo, y tritura con la batidora hasta obtener una crema fina. Si te queda demasiado espesa, añade caldo caliente poco a poco hasta dar con la textura que te guste. Rectifica de sal.

8. Mientras, saltea las setas reservadas en la cucharada de aceite restante, a fuego fuerte y con una pizca de sal, hasta que estén doradas.

9. Sirve la crema bien caliente con las setas salteadas por encima, unas castañas troceadas, perejil picado y un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo.

Por qué es saludable

Las setas son de los alimentos más interesantes del otoño. Aportan betaglucanos, un tipo de fibra soluble que la investigación ha relacionado con la modulación de la respuesta inmunitaria, y lo hacen con muy pocas calorías. Además son una de las pocas fuentes vegetales de vitamina D, sobre todo si se han expuesto al sol, y aportan selenio, cobre y vitaminas del grupo B.

Las castañas son el fruto seco más atípico: tienen mucha menos grasa que el resto y, en cambio, almidón y fibra. Eso las convierte aquí en el espesante natural que sustituye a la nata y a la patata, aportando cremosidad, saciedad y un punto dulce sin azúcares añadidos. Son, además, sin gluten de forma natural.

El puerro, la cebolla y el ajo son la base aromática y también la funcional: son la familia de los organosulfurados y los fructanos, fibra fermentable que alimenta a las bacterias buenas del intestino. Y el aceite de oliva virgen extra en crudo del final no es decoración: aporta polifenoles que el calor prolongado degrada.

Es un plato completo en fibra, con grasa buena y de digestión fácil, que encaja bien en una cena temprana. Si quieres convertirla en plato único, añade a cada bol una cucharada de semillas de calabaza tostadas o un puñado de garbanzos cocidos y salteados, que le suman proteína.

¿Puedo usar setas congeladas o deshidratadas?

Sí, y funcionan bien. Las congeladas se saltean directamente sin descongelar, a fuego fuerte, para que evapore el agua antes de dorarse. Las deshidratadas —los boletus secos son excelentes aquí— se hidratan en agua caliente 20 minutos, y ese agua de remojo, colada, es un caldo con muchísimo sabor que puedes usar para la crema.

¿Sirve para llevar de táper o congelar?

Perfectamente. Aguanta tres días en la nevera y congela muy bien hasta tres meses. Un consejo: congela la crema sin la guarnición, y saltea las setas del momento cuando vayas a servirla. Así recupera la textura del primer día.

¿Es apta si estoy en tratamiento oncológico?

Es un plato que suele sentar bien: está triturado, es suave, no pica y se toma templado si la boca está sensible. Si estás con mucositis o llagas, sírvela tibia y sin la guarnición crujiente. Si tienes neutropenia, cocina bien las setas y evita las crudas.

Dos avisos: las castañas son frutos secos, así que ojo si hay alergia; y si estás en tratamiento activo, consulta con tu equipo médico antes de tomar suplementos de setas concentradas, que es algo muy distinto a comer setas en un plato.