Dulce de membrillo sin azúcar

El dulce de membrillo sin azúcar se hace con membrillo, dátiles y limón, y nada más. El membrillo es rico en pectina y cuaja solo, sin necesidad del kilo de azúcar por kilo de fruta de la receta tradicional. Sale un dulce firme, intenso y de otoño puro, con la fibra de la fruta intacta.

Octubre y noviembre son los meses del membrillo, y es una de esas frutas que la gente mira en el mercado sin saber qué hacer con ella. Cruda es durísima y áspera, así que el único destino que conocemos es el dulce de membrillo. Y ahí está el problema: la receta clásica lleva el mismo peso de azúcar que de fruta. Un kilo de membrillo, un kilo de azúcar. Lo que empieza siendo fruta acaba siendo, básicamente, un caramelo con sabor a membrillo.

La buena noticia es que el azúcar en esta receta no está por gusto, sino por oficio: ayuda a que cuaje y a que se conserve meses. Pero el membrillo tiene tanta pectina natural que cuaja perfectamente sin él. Lo único que pierdes es la conservación larga, y eso se arregla con la nevera o el congelador.

Ingredientes

Para un molde pequeño tipo plum-cake, unas 12 porciones:

Para el dulce

• 1,5 kg de membrillos maduros (unos 3 o 4 grandes)
• 8-10 dátiles Medjoul sin hueso (unos 160 g)
• 200 ml de agua
• El zumo de 1 limón
• 1 rama de canela
• 1 pizca de sal

Para servir (opcional)

• Queso fresco de cabra, requesón o un yogur natural
• Un puñado de nueces o de almendras tostadas

Preparación

1. Lava bien los membrillos frotándolos con un paño o un estropajo limpio: tienen una pelusilla gris en la piel que hay que quitar. No los peles, la piel es donde se concentra buena parte de la pectina y del color.
2. Córtalos en cuartos y retira el corazón con las semillas. No tires los corazones: átalos en una gasa o en una bolsita de tela y resérvalos. Son la mayor fuente de pectina de toda la fruta y van a ayudar a que cuaje.
3. Pon los cuartos de membrillo en una olla con el agua, el zumo de limón, la rama de canela, la pizca de sal y la bolsita con los corazones. Tapa y cuece a fuego medio-bajo 35-40 minutos, hasta que la fruta se atraviese sin esfuerzo con un cuchillo y haya tomado un tono rosado.
4. Pon los dátiles a hidratar en agua caliente mientras se cuece la fruta, unos 15 minutos, y escúrrelos.
5. Retira la rama de canela y la bolsita de los corazones, apretándola bien con una cuchara sobre la olla para que suelte el gel de pectina. Deséchala después: las semillas no se trituran nunca.
6. Tritura el contenido de la olla con los dátiles escurridos, con batidora de vaso o de brazo, hasta tener un puré lo más fino que puedas. Si quieres una textura de pastelería, pásalo por un colador fino o un pasapurés.
7. Devuelve el puré a la olla y cuécelo a fuego medio-bajo de 20 a 30 minutos, removiendo a menudo con cuchara de madera. Cuidado: salpica y quema. Está listo cuando al pasar la cuchara por el fondo se queda el surco marcado unos segundos y la pasta se despega de las paredes.
8. Forra un molde pequeño con papel vegetal, vuelca la pasta, alisa la superficie y golpea el molde contra la mesa para que no queden burbujas.
9. Deja templar a temperatura ambiente y luego mételo en la nevera al menos 12 horas, mejor 24. Cuaja en frío: si lo pruebas tibio parecerá que no ha salido, y al día siguiente se corta en tacos limpios.

Por qué es saludable

La diferencia con la versión tradicional no es pequeña. Al quitar el azúcar añadido, lo que queda es fruta concentrada con su fibra, y el dulzor viene de los dátiles, que también son fruta.

• Fibra y pectina. El membrillo es una de las frutas más ricas en pectina, una fibra soluble que forma un gel en el intestino. Es la misma propiedad que hace que la receta cuaje sin azúcar.
• Astringente de toda la vida. El membrillo cocido es un remedio tradicional para la diarrea precisamente por esa fibra soluble y por sus taninos. Si andas con el intestino suelto, este dulce te va a sentar bien; si tu problema es el contrario, acompáñalo de agua.
• Polifenoles. Ese color entre rosa y ámbar que coge al cocerse no es un truco: viene de sus compuestos fenólicos, los mismos que le dan el sabor astringente en crudo.
• Sin azúcar añadido, pero no sin azúcares. Esto quiero decirlo claro, porque es donde muchas recetas «sin azúcar» hacen trampa. Los dátiles aportan azúcares propios. Es una opción mucho mejor que la tradicional y sigue siendo un dulce: una porción fina acompañando un queso fresco, no media barra de merienda.

Y una idea para darle una vuelta: con un taco de este dulce, un poco de requesón y unas nueces tienes un postre completo, con proteína y grasa buena, que es la forma más inteligente de comer algo dulce.

¿Se puede hacer con menos dátiles o sin ellos?

Sí. Con 4 o 5 dátiles sale un dulce bastante ácido, muy interesante para acompañar quesos, y es la versión que yo prefiero. Sin dátiles también cuaja, porque la pectina es de la fruta y no del endulzante, pero el resultado es marcadamente ácido y no gusta a todo el mundo. Prueba el puré antes de la segunda cocción y ajusta ahí.

¿Cuánto se conserva?

En la nevera, bien tapado, de 10 a 15 días. Es mucho menos que el dulce de membrillo tradicional, y es normal: el azúcar de la receta clásica es un conservante, y aquí no está. Lo que yo hago es cortarlo en tacos, separarlos con papel vegetal y congelarlos; aguantan tres meses y se descongelan en la nevera en unas horas sin perder la textura.

¿Por qué no me ha cuajado?

Casi siempre por una de estas tres cosas. La primera, que le falte cocción en el paso 7: si al pasar la cuchara el surco se cierra enseguida, necesita más fuego y más paciencia. La segunda, que hayas tirado los corazones, que es de donde sale buena parte de la pectina. Y la tercera, que lo hayas juzgado en caliente: este dulce cuaja al enfriarse, no en la olla, y necesita sus horas de nevera.

Si tiene que cuajar más, siempre puedes devolverlo a la olla y seguir reduciendo. No se estropea.

¿Lo puede tomar una persona con diabetes?

Con medida y en el contexto de su pauta. Es una opción claramente mejor que el dulce de membrillo de toda la vida, porque mantiene la fibra de la fruta y no lleva azúcar añadido, pero los dátiles aportan azúcares y eso cuenta. Si tienes diabetes, consúltalo con tu médico o con tu enfermera educadora, prueba la versión de 4 dátiles y acompáñalo siempre de proteína o grasa (el queso fresco, las nueces) para amortiguar la subida.