Ensalada de lombarda y aguacate con mayonesa vegana por Pedro Hernández

Esta ensalada de lombarda y aguacate con mayonesa vegana de anacardos y macadamia es crujiente, saciante y está cargada de antioxidantes. Sin huevo ni lácteos, es una forma deliciosa de comer crucíferas crudas. Nos la manda Pedro Hernández. ¡Buenísima!

Ingredientes (para 4 personas)

Para la ensalada:

• 1/2 col lombarda
• 4 zanahorias
• 2 aguacates
• 1 puñado de pasas
• 70 g de nueces
• Orégano, AOVE y sal

Para la mayonesa vegana:

• 60 g de anacardos
• 60 g de nueces de macadamia
• 3 cucharadas de AOVE
• 100 ml de agua
• 3 dátiles sin hueso
• 1/2 cucharada de vinagre de manzana
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 pizca de sal

Preparación

1. En una picadora, pica por separado la col lombarda (sin el tallo blanco central), las zanahorias y las nueces.
2. Pela y pica los aguacates. Mézclalos con el resto de ingredientes picados y las pasas.
3. Añade un poco de sal, orégano y aceite de oliva.
4. Para la mayonesa vegana, bate todos sus ingredientes hasta que quede cremosa.
5. Incorpora la mayonesa a la ensalada, remueve y sirve.

Por qué es un plato saludable

• La lombarda (col morada) es una crucífera rica en antocianinas y glucosinolatos, con efecto antioxidante y protector.
• El aguacate y los frutos secos aportan grasas saludables que sacian y mejoran la absorción de los antioxidantes.
• La mayonesa vegana sustituye al huevo y al aceite refinado por anacardos, macadamia y AOVE, mucho más nutritiva.

¿Por qué la lombarda es tan buena?

La col lombarda debe su color morado a las antocianinas, potentes antioxidantes. Cruda conserva mejor la vitamina C y los glucosinolatos (precursores del sulforafano). Rallarla o picarla fina la hace más fácil de comer y digerir.

¿Cómo consigo una mayonesa vegana bien cremosa?

Si tu batidora no es muy potente, deja los anacardos y la macadamia en remojo un par de horas antes de triturar. Ajusta el agua poco a poco hasta lograr la textura deseada y rectifica de sal, limón y dátiles al gusto.

¿Cuánto aguanta?

Mejor consumirla en el día: el aguacate tiende a oscurecerse. El zumo de limón ayuda a conservar el color. La mayonesa vegana sí aguanta 3-4 días en la nevera en un tarro cerrado.