Los beneficios del sofrito mediterráneo

Hemos hablado en numerosas ocasiones de los beneficios de la dieta mediterránea, entiendo esta como una dieta rica en hortalizas, frutas, semillas, frutos secos, AOVE, aceitunas, cereal integral, legumbre, pescado y huevo y con bajo consumo de carne, lácteos, patatas y productos azucarados. Un nuevo estudio nos habla de los beneficios de un proceso culinario clave en la cocina mediterránea, ¡el sofrito!

Hacer el sofrito con abundante AOVE, cebolla, ajo y tomate y cocinarlo a fuego lento puede aportar múltiples beneficios a nuestra salud.

Este estudio ha sido realizado por investigadores del Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBEROBN) y de la Universidad de Barcelona.

Los sofritos son los reyes de las salsas en la cocina mediterránea, se trata de una salsa casera muy saludable y una fuente excelente de carotenos. El sofrito se asocia con la regulación lipídica y una disminución de los biomarcadores inflamatorios. Como ya sabéis la mayoría de enfermedades crónicas (obesidad, cáncer, diabetes, enfermedades cardiovasculares, depresión…) se asocian con inflamación crónica.

La cebolla y el ajo presentes en esta receta, además, tienen efectos beneficiosos frente a las enfermedades cardiovasculares, la hipertensión, la diabetes y el cáncer, atribuidos a sus polifenoles.

Son muy pocas las investigaciones científicas que analizan el tema de los efectos del cocinado en la salud, sí conocemos los beneficios de innumerables alimentos, pero hasta ahora no se había observado cómo el procesado puede repercutir en los beneficios de los alimentos.

Al incorporar cebolla al sofrito y cocinar a fuego lento durante tiempo (1 hora) aumenta la liberación de licopeno por parte del tomate. Sabemos que el licopeno es un fitoquímico antioxidante con beneficios frente al cáncer, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.

Fuente:

• Rinaldi de Alvarenga JF, Tran C, Hurtado-Barroso S, Martínez-Huélamo M, Illán M, Lamuela-Raventós RM. Home cooking and ingredient synergism improve lycopene isomer production in sofrito. Food Research International, 2017. PubMed

¿Por qué es saludable el sofrito?

Al cocinar a fuego lento tomate, cebolla, ajo y AOVE se liberan y se vuelven más biodisponibles antioxidantes como el licopeno y los polifenoles. Es una de las bases más saludables de la dieta mediterránea.

¿Cómo hacer un buen sofrito saludable?

A fuego suave, con AOVE generoso, sin prisa (20-30 minutos) y sin quemarlo. Tomate maduro, cebolla y ajo son la base; puedes añadir pimiento o hierbas. Evita el azúcar añadido.

¿El sofrito de bote es igual de saludable?

No suele serlo. Los sofritos industriales llevan a menudo azúcar añadido, aceites refinados y menos AOVE del deseable. El sofrito casero, a fuego lento y con aceite de oliva virgen extra generoso, es mucho más rico en licopeno y polifenoles. Si compras uno preparado, revisa bien la etiqueta.

¿El sofrito engorda?

Usado con cabeza, no. El AOVE es una grasa saludable y el sofrito se reparte en muchas raciones; además, mejora la absorción de los antioxidantes del tomate y aporta saciedad. Distinto es freír en exceso o usar aceites refinados: con aceite de oliva virgen extra y a fuego lento, es un aliado.